Рецепты из фарша - Алексей Выдрин
Картофельное пюре — классический гарнир.
Приготовление
Шаг 1. Замочить сухари.
Залейте панировочные сухари сливками. Перемешайте. Оставьте на 10 минут, пока сухари не впитают жидкость и не набухнут.
Шаг 2. Обжарить лук.
Лук нарежьте очень мелко (или пробейте в блендере, но не до кашицы, а мелкими кусочками). Разогрейте сковороду, добавьте 10 г сливочного масла (отдельно, не из основных 30 г). Обжаривайте лук на среднем огне 3—4 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности. Не жарьте до золотистого цвета — лук должен остаться почти белым, сладким, без горечи.
Шаг 3. Смешать фарш.
В большой миске соедините фарш, набухшие сухари со сливками, яйцо, обжаренный лук, соль, перец и мускатный орех.
Шаг 4. Вымешать.
Вымешивайте фарш рукой в течение 2—3 минут, пока он не станет гладким и клейким. Шведские тефтели не должны разваливаться, но и резиновыми быть не должны — золотая середина.
Шаг 5. Сформовать тефтели.
Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш размером с крупный грецкий орех (примерно 25 г). Скатывайте в шарики. Старайтесь делать их одинаковыми, чтобы прожарились равномерно.
Шаг 6. Обжарить тефтели.
Разогрейте большую сковороду. Добавьте 30 г сливочного масла и 1 столовую ложку растительного. Смесь масел не даст сливочному пригореть. Выложите тефтели на сковороду — не вплотную, с промежутками, иначе они будут тушиться, а не жариться. Обжаривайте на среднем огне, периодически встряхивая сковороду или переворачивая тефтели, чтобы они подрумянились со всех сторон. На это уйдёт 6—8 минут. Тефтели не должны быть готовы внутри — они дойдут в соусе.
Шаг 7. Приготовить соус.
Выньте тефтели из сковороды на тарелку. В той же сковороде (на среднем огне) добавьте муку и быстро перемешайте венчиком, не давая комкам образоваться. Мука должна немного поджариться — 1 минуту. Влейте бульон или воду, продолжая мешать. Добавьте сливки, соевый соус, горчицу, соль и перец. Мешайте до однородности. Соус должен загустеть до состояния жидкой сметаны.
Шаг 8. Собрать блюдо.
Верните тефтели в сковороду с соусом. Убавьте огонь до минимума. Тушите под крышкой 5—7 минут, пока тефтели полностью не приготовятся и не пропитаются соусом.
Шаг 9. Подача.
Выложите картофельное пюре на тарелку. Сверху или рядом — тефтели с соусом. Щедрую ложку брусничного варенья — сбоку.
Как подавать
Классика — картофельное пюре (очень нежное, с маслом и горячим молоком). Брусничное варенье — обязательно. Нет брусничного — клюквенное или смородиновое, но вкус будет уже не тот. Можно добавить маринованные огурчики или корнишоны — они дают приятную кислинку.
Ошибки, которых избежать
Тефтели разваливаются при жарке. Вы плохо вымешали фарш. Вернитесь к шагу 4. Или переборщили с жидкостью — уменьшите количество сливок при замачивании сухарей.
Тефтели вышли сухими. Вы пережарили их на первом этапе. Они должны только подрумяниться, а не прожариться до конца. Всё остальное доделает соус.
Соус получился с комками. Вы добавили муку в слишком жидкую основу или плохо мешали. В следующий раз сначала поджарьте муку на сухой сковороде, а потом вливайте жидкость.
Соус слишком жидкий. Дайте ему увариться ещё 2—3 минуты, он загустеет. Слишком густой — добавьте немного сливок или бульона.
Тефтели получились пресными. Скорее всего, не хватило соли или мускатного ореха. Шведские тефтели без мускатного ореха — как борщ без свёклы.
Варианты
В фарш можно добавить 100 г мелко нарубленного бекона — тефтели станут ещё сочнее.
Для диетической версии запеките тефтели в духовке (200 градусов, 15 минут), а соус приготовьте отдельно.
Сливочный соус можно заменить на сметанный — смешать сметану, бульон, горчицу и соевый соус. Вкус будет другим, но тоже хорошим.
Вместо картофельного пюре можно подать пасту или отварной рис.
Этот рецепт даёт мягкие, нежные, сливочные тефтели — совсем другой мир по сравнению с советскими котлетами.
Рецепт 3. Фрикадельки по-датски
Дания — страна, где фрикадельки (frikadeller) являются национальным блюдом. Их готовят в каждой семье, подают в ресторанах и продают в уличных киосках. Датские фрикадельки отличаются от шведских тефтелей и от обычных фрикаделек, которые мы знаем.
Главное отличие — форма. Датские фрикадельки делаются не круглыми, а плоскими и вытянутыми, как маленькие овальные котлетки. Их не панируют, а жарят прямо так. Второе отличие — текстура. Фрикадельки по-датски должны быть рыхлыми, нежными, почти воздушными, с характерной пористой структурой. Третье отличие — специи. В датские фрикадельки обязательно добавляют душистый перец и часто — мускатный орех. Лук в них не жарится перед добавлением, а кладётся сырым и очень мелко рубленым.
Важная деталь: в классическом датском рецепте используется телятина или смесь телятины со свининой, плюс много яиц и газированная вода для рыхлости.
Ингредиенты на 15—18 фрикаделек
Для фрикаделек:
Фарш телячий — 300 г.
Фарш свиной — 200 г. Жирность свинины даст сочность.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г).
Яйца — 2 шт.
Мука пшеничная — 3 столовые ложки.
Молоко — 100 мл.
Газированная вода (сильногазированная) — 50 мл. Это секрет рыхлости.
Соль — 1 чайная ложка.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Перец душистый молотый — 1/2 чайной ложки.
Мускатный орех молотый — 1/4 чайной ложки.
Для жарки:
Масло сливочное — 50 г.
Масло растительное — 2 столовые ложки.
Для подачи:
Картофель отварной с укропом.
Солёные огурцы (корнишоны) — по желанию.
Соус рёмеррод (или любой красный ягодный соус, например, смородиновый или клюквенный).
Приготовление
Шаг 1. Подготовить лук.
Лук очистите и нарежьте максимально мелкими кубиками. Идеально — почти в кашицу. Датчане трут лук на мелкой тёрке или пробивают в блендере импульсами, чтобы не превращать в пюре. Лук должен чувствоваться, но не хрустеть.
Шаг 2. Смешать сухие ингредиенты.
В маленькой миске смешайте муку, соль, чёрный перец, душистый перец и мускатный орех.
Шаг 3. Соединить жидкую основу.
В большой миске смешайте яйца, молоко и газированную воду. Вода должна быть сильно газированной, прямо пузырящейся. Взбейте вилкой до лёгкой пенки.
Шаг 4. Собрать фарш.
Добавьте к жидкой основе оба вида фарша, мелко рубленый лук и смесь сухих ингредиентов.
Шаг 5. Вымешать до рыхлости.
Вымешивайте фарш ложкой или лопаткой — не рукой. Рука слишком сильно уплотнит массу. Нам нужна рыхлая текстура. Мешайте круговыми движениями 2—3 минуты, пока всё не соединится. Не переусердствуйте: чем меньше вымешивания, тем нежнее фрикадельки.
Шаг 6. Дать фаршу отдохнуть.
Накройте миску плёнкой или полотенцем. Уберите в холодильник на 30 минут. За это время мука набухнет, а пузырьки газировки равномерно распределятся по фаршу.
Шаг 7. Сформовать фрикадельки.
Достаньте фарш из холодильника. Смочите
