Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер
Пока мясо отдыхало, Теньшина принялась за соус.
В ту же сковороду, где остались все мясные соки, она бросила мелко нарезанный шалот. Он зашипел, стал прозрачным, впитывая всё богатство, оставшееся от мяса. А потом Славик сделала то, от чего у трибун вырвался общий вздох.
Она плеснула коньяка и подожгла.
Столб пламени взметнулся над сковородой, и на секунду лицо Славика осветилось. Она даже не отошла! Просто продолжала стоять и смотреть в пламя фламбирования спокойно… Почти равнодушно, будто это была самая обыкновенная вещь на свете. Алкоголь выгорал, унося резкость и оставляя только глубокую сладковатую ноту.
Когда огонь опал, Славик влила сливки. Белая река потекла в тёмную сковороду, закружилась, смешалась с соками и стала однородной. Цвета старой слоновой кости. Соус загустевал на глазах.
И вот тогда настало время главного ингредиента!
Славик достала целые горошины чёрного перца и раздавила их плоской стороной ножа. Грубо! Не в пыль, а в крупные и неровные осколки. Я понял её замысел. Она не хотела, чтобы перец растворился и стал просто фоновой остротой. Славик сделала так, чтобы он остался. Чтобы в бархатном соусе попадались крупинки, которые взрываются на языке, отдавая свой аромат яркой вспышкой.
— Умно… — прошептала Зиночка: — Дьявольски умно. Она оставляет перец текстурой. Он будет ощущаться физически.
— Надеюсь у неё будет резервное блюдо. Ибо очень хочется попробовать…
— ДЕРЕК!!!
Соус пошёл в сотейник, где томился на тихом огне, время от времени вздыхая ленивыми пузырями.
Оставался только батат.
Славик очистила два крупных оранжевых клубня и нарезала их толстыми ровными брусочками. Причём — один в один! Как по линейке. Я уже перестал удивляться этой точности и начал всерьёз переживать за Коляна. Он сдюжит… Обязательно сдюжит. Я в него верю! Но…
Славик сложила брусочки в миску с холодной водой.
— Вымачивает. — пояснила Зиночка, не отрывая глаз: — Вымывает лишний крахмал. Так фри получится хрустящим снаружи и мягким внутри, а не резиновым, как в сетевом фастфуде.
Теньшина ловко откинула батат на полотенце и тщательно обсушила каждый брусочек.
— До последней капли! — невольно восхитилась миниатюрная бухгалтерша.
— Естественно, ведь вода и раскалённое масло не дружат.
— Мне кажется, что она собирается дважды обжарить батат во фритюре.
— Сначала при низкой температуре, чтобы приготовить внутри. Потом при высокой, чтобы взять хрустящую корочку.
— Ты тоже заметил?
— Это было очевидно.
Отправив брусочки в первый, «ленивый» фритюр, разогретый совсем не сильно, Славик дала им медленно свариться в масле. Батат тихо пузырился, отдавая влагу, а Теньшина стояла над фритюром неподвижно, с шумовкой в руке, и следила за температурой по термометру так, будто от одного лишнего градуса зависела её жизнь.
Всё-таки, она тоже умеет напрягаться. Увы, от этого никто не застрахован.
Славик вынула брусочки, дала им обсохнуть и остыть. И только потом раскалила масло до звенящего жара и опустила батат снова.
Вот теперь он ожил. Второй фритюр схватил каждый брусочек в мгновенную золотую броню. Батат зашипел, забурлил, покрылся хрустящей корочкой, а внутри остался тем самым — нежным, сливочным и чуть сладким. Славик вынула фри на бумагу и тут же присолила. А затем повернула над ними мельницу с перцем. Совсем немного. Для лёгкой нотки.
Оставалось лишь собрать блюдо.
Мирослава взяла белоснежную тарелку — идеальный чистый круг. Сняла с медальонов нить. И в центр тарелки, чуть сместив от геометрического центра, следуя правилам композиции, положила восхитительную шайбу филе миньона. Ложкой соуса она провела по тарелке одну-единственную линию — уверенный, широкий мазок бархатного крема, в котором тёмными искрами блестели осколки перца. Затем Славик сложила батат аккуратной поленницей рядом, будто крошечный костёр. И, наконец, увенчала всё несколькими миниатюрными листочками и одним-единственным поворотом мельницы. Сразу видно — свежий перец сверху, финальный аккорд.
Теньшина отступила от станции на шаг, сложила руки за спиной и внимательно посмотрела на своё блюдо. Мне даже отсюда видно, что получилось безупречно.
— Первой своё блюдо презентует Мирослава Теньшина! Прошу. — торжественно объявил Энтони.
Славик быстро собрала ещё четыре порции, переставила их на тележку и подкатила к арбитрам. Летающие камеры роем поплыли за ней.
Первой взялась за приборы Галина. Она отрезала кусочек медальона, и я увидел, как из-под ножа выступил идеально розовый сок. Мясо было приготовлено точно до нужной степени «medium rare». Тёплое, но не сырое.
Галя отправила кусочек в рот, и её лицо, до того просто доброе, вдруг сделалось совсем детским.
— Ох! — выдохнула она, прижав ладошку к щеке: — Ох, деточка… Я ждала, что сейчас будет упругий кусок постного мяса. А оно же тает! Тает во рту, как масло на печи. И этот соус… — Галя зачерпнула, чтобы попробовать отдельно: — Он бархатный! И обволакивает, а потом — раз! И перчинка. Прямо на язык. Будто искорка от костра. Мягко, мягко… А потом греет. Я как будто снова в деревне у бабки, у плиты, и щёки горят от жара. Это, милая моя, очень тепло сделано!
Вот это был серьёзный удар. Одна из спецификаций Коляна — душевная еда. Та, которая возвращает в прошлое и заставляет почувствовать уют беззаботных времён. В этот момент Славик самодовольно зыркнула на меня. В её взгляде читалось: «Ты думаешь, что я не изучила Коляна? Как бы не так!»
Пу-пу-пу… Я почувствовал, как у меня похолодело внутри.
Затем подошла очередь Али. Она ела иначе. Совсем не спешила.
Девушка-сова сперва внимательно осмотрела тарелку со всех сторон, чуть наклонив голову. Отрезала кусочек мяса без соуса и попробовала отдельно. Потом пошёл фри. И затем соус на кончике ложки.
Только после этого она соединила всё вместе. Лицо Али оставалось строгим, но я заметил, как дрогнула её бровь.
— Технически — почти безупречно. — спокойно произнесла она: — Корочка на мясе плотная, равномерная, без единого недожаренного участка. Реакция Майяра проведена идеально. Мясо отдохнуло. Сок в волокнах, а не вытек сразу после жарки. Соус эмульгирован правильно. Не расслоился. Консистенция — как у хорошего шёлка. — она сделала паузу и снова тронула перчинку языком: — А главное — перец. Решение оставить его крупным помолом в соусе — смелое и точное. Он даёт текстуру и точечную остроту. Батат — двойная обжарка выполнена так, как её описывают в учебниках, но редко видят вживую: стекло снаружи, крем внутри. Я придираюсь к деталям профессионально. И здесь мне почти не к чему придраться.
«Почти». Мы с Зиночкой уцепились за это слово, как утопающий за соломинку.
И, наконец,
