Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер
Ветчину я жарил последней. Буквально положил, немного поворочал лопаткой и вытряхнул.
— Ветчина нежная! Ей за глаза хватит полминуты. Язык, вообще, не трогаем. Он идёт в кастрюлю сырым… Ну, то есть варёным. Не обжаренным. Язык — единственный аристократ в этой драке. Наш утончённый шёлковый скряга!
Сковорода после мяса осталась в тёмных пятнах.
— И вот это. — я плеснул туда половину половника бульона, и сковорода зашипела паром: — Деглазируем! Всё, что прилипло ко дну — это не грязь, а концентрат. Соскребаем лопаткой и выливаем обратно в кастрюлю. Никогда! Слышите? Никогда не мойте сковороду, в которой жарили мясо, не собрав с неё вкус.
Солт писала так быстро, что кончик ручки едва не раскалился.
Бульон к тому моменту доварился. Я снял кастрюлю, вынул мясо, выкинул разварившиеся коренья и лаврушку, а бульон процедил через марлю в чистую кастрюлю.
— Процеживаем обязательно! Мы весь урок будем добавлять туда взвесь и муть. Поэтому пусть хотя бы старт останется чистым. Мясо с кости снимаем и режем… Угадайте как?
— Соломкой! — хором ответили девчата.
— Растёте на глазах! Горжусь. — я поставил процеженный бульон на огонь и начал сборку. Медленно, называя каждый шаг вслух: — Порядок закладки. Записывайте по пунктам! Ибо он не случайный. Первое — брез. Лук с томатом уходит в бульон. Варить пять минут. Он отдаст ему цвет и жир. — я вывалил всё, что было в сковороде в кастрюлю, и бульон из золотого стал янтарно-красным: — Смотрите, как жир поднимается. Вот эти оранжевые пузырьки — признак правильной солянки. Их не снимают! Их любят. Успеваете?
— Да, шеф!
— Всё понятно?
— Да, шеф!
— Отлично! Второй шаг — мясо. Всё обжаренное войско плюс варёная говядина. Ещё пять-семь минут. — соломка ушла на дно и медленно всплыла: — Ему нужно только успеть обменяться вкусом с бульоном. Третий шаг — огурцы вместе с водой, в которой припускались. — я вылил сотейник целиком: — С этого момента в кастрюле кислая среда. Всё, что нужно было размягчить, должно быть размягчено ДО этого шага. Как я уже говорил: кислота останавливает размягчение. Если бы у нас была картошка… А её в классической солянке нет и быть не должно! То она осталась бы каменной навсегда.
— Совсем нет картошки? — расстроилась Аэль.
— Мясная сборная солянка — без картошки! Есть домашние версии с ней, и они не преступление, но тогда картошку варят в бульоне ДО огурцов. То есть — до полной готовности. Иначе получишь суп с хрустящими белыми камнями и будешь думать, что криворукая. Ты не криворукая. Ты просто не знала про кислоту.
— Спасибо! — эльфийка просияла.
— Четвёртый шаг — каперсы! — я открыл маленькую банку, вынул горсть зелёных бутончиков и бросил в кастрюлю вместе с двумя ложками их сока: — Каперсы — это вообще не овощ. Это засоленный нераспустившийся цветочный бутон. В нём горчичная острота, соль и уникальная травяная нота, которую ничем не заменишь. Если у вас их нет — можно чуть-чуть зелёных оливок и каплю рассола. Но это будет уже другая солянка.
— Их надо резать? — уточнила Солт.
— Мелкие — нет. Крупные — пополам. И не мыть!
— Как это⁈
— Золотце… Мы весь урок собираем солёные жидкости, а ты хочешь их смыть?
— Поняла… — милая девушка-гоблин кивнула и вновь начала неистово записывать.
— Пятый шаг — оливки и маслины! — я высыпал их последними: — Без косточек! Это важно. Их мы добавляем в самом конце. Буквально на две-три минуты. Если варить долго, они отдадут горечь и станут резиновыми. Некоторые, вообще, добавляют их прямо в тарелку. И это тоже правильно.
— А сколько? — поинтересовалась Герта.
— Горсть. Половину зелёных, половину чёрных. Зелёные дают солёность и резкость, чёрные — мягкость и цвет.
— Вау…
— Шестое — рассол. — я поднял кружку с прокипячённым рассолом и начал вливать: — По четверти стакана. Влил — размешал — попробовал. Влил — размешал — попробовал. Романтика!
— Сколько раз? — спросила девушка-огр в деловом костюмчике.
— Четыре, если ты дружишь с математикой. А так — по вкусу. — я зачерпнул ложку, подул, попробовал, а затем добавил ещё немного: — Вот сейчас поймал! Прекрасные леди, я хочу, чтобы вы знали, к чему стремиться. Пора дегустировать основу!
Девчата подходили к столу и пробовали по очереди. Тайра прикрыла глаза. Герта сказала: «оу». Аэль замерла с ложкой во рту с таким видом, будто у неё внутри что-то сломалось и починилось обратно. А Гина так и вовсе перепутала ложку и зачерпнула на пробу целую поварёшку. В общем-то, половины кастрюли, как не бывало! Зато все ученицы теперь знают.
— Что вы чувствуете? — поинтересовался я.
— Сначала солёное… — медленно ответила Солт: — Потом… копчёное. Потом кислое приходит, но позже. И оно… не заканчивается?
— Не заканчивается. — кивнул я: — Это называется послевкусием. Вот за него и платят деньги в ресторанах. Кислое приходит вторым слоем и держит весь нижний «этаж». Если бы ты положила уксус, то кислое пришло бы первым, но при этом мгновенно погибло бы.
— Соль не нужна? — уточнила Тайра.
— Пробуем. — я попробовал ещё раз: — Нет. Ни грамма! Я же вам говорил. Ещё вопросы?
Девочки всей толпой поглядывали на кастрюлю, словно желая ещё раз попробовать.
— Погодите! Это ещё не всё. Мы должны украсить нашу солянку. Сделать её живой! Настоящей. Поэтому прошу всех вернуться на свои места.
— Да, шеф!
— Поехали дальше! Седьмой шаг — специи. — я разломил над кастрюлей два лавровых листа, кинул горсть чёрного перца горошком и щедро крутанул мельницу: — Лаврушку снова на двадцать минут. Потом вытащить! Перец — не жалеть. Солянка любит остроту. Кто хочет — кусочек острого перца. Кто очень хочет — ложку огуречного «хренового» рассола.
— Холопешку можно? — спросила милая девушка-волколак.
— Добавьте! Хуже точно не будет. А теперь — восьмой шаг. Он последний и самый трудный. — я выключил огонь и накрыл кастрюлю крышкой: — Дать нашей солянке настояться. Минимум — двадцать минут. Лучше час. А по-хорошему — сутки.
— Сутки⁈ — возмутилась Герта.
— Сутки. Солянка на второй день — это другое блюдо. Лучшее блюдо! Пять источников умами должны перезнакомиться. Жир должен впитать дым. Кислота должна округлиться. Сейчас у нас в кастрюле
