Очень приятно, Царь! Компот - Евгений Бергер

нотки возмущения.

Маленькая любительница «продолжений» явно немножко обломалась.

— Потому что лардо — это Италия. — ответил я: — А я хотел, чтобы человек узнал вкус, а не оценил его.

Мишель молчала секунд пять, которые на арене длились очень долго.

— Это самое умное решение в блюде. — наконец-то, ответила она: — И самое дешёвое по себестоимости. Я это ненавижу.

— Это комплимент. — тихо перевёл Майлз.

Симонов не сказал ничего. Он доел, отложил приборы, придвинул к себе лист и поставил в нём какой-то знак. Ни одна мышца на его лице не сдвинулась. Я стоял в четырёх метрах и не мог понять ровным счётом ничего. И чёрт возьми — это было хуже любой критики.

— Спасибо, Господин Цареградцев. — кивнул он: — Можете идти.

Забрав поднос, я пошёл к своему столу, и по дороге меня накрыло звуком. Трибуны внезапно взорвались свистом, аплодисментами и нецензурными криками. Я шёл сквозь этот рёв, как сквозь плотную воду, и ничего не чувствовал, кроме того, что у меня почему-то мокрая спина…

— А теперь! — торжественно взревел Энтони: — ТИ-И-И-ИМУР БЕ-Е-ЕДОВ!

И вот тут заорала другая половина зала.

Он вышел иначе, чем я. Не спеша. Пронёс поднос через арену так, будто проехал через весь Киото. Поставил перед каждым судьёй тарелку, отступил, поклонился — коротко, точно, без театральщины, а затем выпрямился.

Его блюдо было красивым, как чертёж.

В центре — кусок жареного окуня. Кожа надрезана мелкой сеточкой. Она хрустела так, что было слышно с моего места, когда вилка Раневского её тронула.

Под рыбой — лужа соуса цвета болотного стекла. Она лежала идеальным овалом, не растекаясь, потому что эмульсия была построена правильно и держала форму. Сверху — три лепестка маринованного имбиря мёга, розовеющих по краю. И один-единственный лист сисо, положенный так, будто он упал туда совершенно случайно.

— Окунь. — торжественно произнёс Тимур: — Соус на матче и белом мисо, эмульгирован холодным маслом с рисовым уксусом и каплей мирина. Под рыбой — даси, загущённый до состояния глазури. Мёга и сисо. Всё.

— Всё? — переспросил Раневский.

— Всё. — утвердительно кивнул Бедов: — Если бы я мог убрать ещё что-нибудь, я бы так и сделал.

Раневский посмотрел на него с искренним интересом, будто впервые увидел.

Судьи ели молча и долго.

— Кожа безупречна… — произнёс Майлз, и голос у него был всё таким же ледяным: — Прожарка семьдесят пять процентов. Ровно та, что нужна окуню. Эмульсия не расслоилась, хотя на тарелке и при этой температуре она должна была начать отдавать масло минуты через три. Не отдала. Значит, вы её строили на желтке и делали это холодным методом.

— Да.

— Матча не горчит. Это бывает у одного из десяти. У девяти она даёт зелёную горечь, потому что её вводят в горячее.

— Я ввёл в тёплое. Шестьдесят два градуса.

Майлз с уважением посмотрел на него.

— Термометром?

— На ощупь. Термометром — проверил.

— Правильно. — ответил Тёмный дворецкий и второй раз за вечер кивнул.

Мишель положила приборы.

— Да. Это тоже ресторанное блюдо. — холодно заявила она: — Не студенческое. Я бы поставила его в меню своего ресторана уже завтра! И оно бы продавалось на ура. И мне не пришлось бы за него краснеть перед гидом Мишлен. — Мишель сделала паузу: — Молодой человек, сколько раз вы это репетировали?

— Двадцать восемь. — ответил Тимур.

— Оно и видно. — кивнула миниатюрная экстра, и в её ровном голосе впервые проступило нечто, отдалённо похожее на уважение.

Марика захлопала, спохватилась и спрятала руки под стол. После чего всё равно договорила:

— Тимур, это очень красиво! И очень вкусно… А самое главное — чай тут прямо чай! То есть, я его прямо чувствую. Он не спрятался! Он как… как будто… Не приправа, а собеседник!

— Хорошая формулировка. — заметил Симонов, и Госпожа Кольцова тут же смущённо покраснела.

Ректор доел до конца. Потом сделал то, отчего я был в шоке: подобрал остатки соуса краем рыбы. Это в судейской практике жест почти неприличный. А самое главное — почти высший.

— Господин Бедов. — тихо произнёс Симонов: — Ваша глазурь из даси. Сколько выпаривали?

— Один час и сорок минут. С полутора литров до восьмидесяти миллилитров.

— Не пересолили.

— Я солил в самом конце. Соль концентрируется вместе с жидкостью. И если посолить в начале — на выходе будет рассол.

— Знаю. — кивнул Симонов: — Хотел проверить, знаете ли вы.

Раневский крутил вилку в пальцах и молчал дольше всех. Наконец, заговорил.

— Прекрасно! — уверенно выдал он: — Молодой человек, я говорю это без единой доли иронии. А вы знаете, чего мне это стоит. Прекрасно. Рыба сделана лучше, чем я делал в тридцать лет. Соус — лучше, чем я делаю сейчас. И это я вам говорю при огромном количестве свидетелей, чтобы вы потом могли на меня ссылаться.

Он положил вилку.

— И у меня к вам ровно одна претензия. Она не к блюду. Она к смелости.

— Слушаю.

— Вы двадцать восемь раз репетировали, чтобы ничего не случилось. И ничего не случилось. — Раневский развёл руками: — Ваше блюдо ничего у меня не просит. Оно самодостаточно. Я его съел и остался ровно таким же человеком, каким сел за стол.

— Разве это плохо? — спросил Тимур, и в первый раз за весь вечер в его голосе, что-то дрогнуло.

— Не знаю. — признался профессор: — Вот честное слово — не знаю. Поэтому я и профессор, а не пророк.

Совещались они двадцать три минуты.

Энтони от нетерпения переминался с ноги на ногу. Волгин продолжал сверлить меня взглядом. А Амелия изо всех сил пыталась скрыть волнение.

Трибуны за это время успели устать, снова разогреться, начать скандировать сначала мою фамилию, потом Тимура. А затем обе вперемешку. Энтони дважды выходил с микрофоном и говорил что-то бессмысленно-бодрое.

Наконец, судьи закончили.

— И-и-и!!! АРБИТРЫ ГОТОВЫ ВЫНЕСТИ ВЕРДИКТ!!! — с облегчением воскликнул несменный ведущий.

— По технике… — строго произнёс Симонов: — Бедов — девять и шесть. Разделка, прожарка, эмульсия, редукция — эталон. Единственное замечание: лист сисо был положен на горячее за десять секунд до подачи и начал вянуть по кромке. Это мелочь, но на этом уровне мелочей нет.

Бедов кивнул. Я видел, как у него дёрнулась челюсть.

— Цареградцев — девять и четыре. У меня был вопрос к грече.

Вопрос к грече? Интересно, какой?

— По соответствию теме. Бедов — девять и три: чай использован, как соус. Грамотно, узнаваемо, с пониманием температурного режима. Цареградцев — девять и восемь: чай использован, как несущая конструкция блюда, при этом нигде не выпячен. Два чая разной ферментации, заваренные раздельно