Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
Введение
Так с чем же это едят?
А случалось ли вам видеть собаку, нашедшую мозговую кость? (Платон <…> утверждает, что собака — самое философское животное в мире.) Если видели, то могли заметить, с каким благоговением она сторожит эту кость, как ревниво ее охраняет, как крепко держит, как осторожно берет в рот, с каким смаком разгрызает, как старательно высасывает. Что ее к этому понуждает? На что она надеется? Каких благ себе ожидает? Решительно никаких, кроме капельки мозгу.
Рабле. Гаргантюа [1]
Эта книга не о философии и не о гастрономии, а о гастрософии. Термин «гастрософия» ввел Фридрих Кристиан Ойген, барон фон Ферст (1792–1855), выпустивший в 1851 г. под псевдонимом Шевалье де Лелли книгу «Гастрософия, или Теория радостей стола» [2], гедонистическую элегию триединства здорового питания, здравомыслия и здорового образа жизни. В память о нем в этом аппетитном труде, который вы держите в руках, представлены размышления о радостях застолья и рецепты философских идей. Философия и кулинарное искусство сливаются воедино, наделяя нас умением добраться до мозга жизни, вкусить его сливочно-ореховых ноток и облизать губы от его легкой минеральной сладости. Костный мозг, словно аристотелевская субстанция [3], — привилегированная форма бытия, первосущность, раскрыть которую и получить от этого удовольствие можно, лишь если долгими часами грызть ее, терзать и высасывать. Вероятно, именно костный мозг действительности явился предметом поисков Гуссерля и Хайдеггера, когда они в качестве философского лозунга предложили идти «назад к самим вещам»; или же тем, что вдохновило Генри Дэвида Торо, когда он написал в книге «Уолден, или Жизнь в лесу», что ушел в лес потому, что «хотел жить разумно, <…> хотел погрузиться в самую суть жизни и добраться до ее сердцевины <…>, изгнав из жизни все, что не является настоящей жизнью <…>, чтобы не оказалось перед смертью, что <…> вовсе не жил» [4].
Костный мозг — насыщенный жирами продукт с высокой пищевой ценностью, который дает нёбу упоительное чувство жирности. Он богат витаминами и минералами, особенно витаминами A, E, D и K, фосфором, железом, магнием, кальцием, цинком, тиамином и ниацином. Но важнее всего то, что мало найдется вещей вкуснее поджаренного ломтика крестьянского хлеба, натертого чесноком, намазанного костным мозгом, политого небольшим количеством оливкового масла и посыпанного хлопьями морской соли, в сопровождении кислого белого вина или кавы, которые помогают нашей слюне смешиваться с жиром и распределять его по нёбу.
Кому приходилось вкусить мозговой косточки, вероятно, знает, сколько труда, терпения и упорства нужно приложить, чтобы выскрести все до последней капельки, поскольку полости кости, словно пещера Платона, не гладкие, а полны углублений, проникнуть в которые не способны ни вилка, ни ложка, ни здравый смысл. Поэтому нам остается лишь высасывать, каким бы непристойным, бесстыдным и некультурным это ни казалось властителям морали. Высасывание, как и мышление, беспокоит и обижает некоторых, особенно тех, кому не хватает решимости погрузиться в самую суть жизни и кто питается предварительно обработанными (конечно же, кем-то другим) продуктами и идеями. Мы же, как гастрософы, или философы, питаемся не только идеями. И мы, как повара, что стремятся дать пищу еще и душе, не приемлем ни хлеба из крупных супермаркетов и заправок, испеченного кем-то из муки мелкого помола, лишенной всякого зерна — кладезя всех основных витаминов и жирных кислот — и оболочки, богатой минералами и волокнами, ни этого медийного цирка, что усыпляет, отупляет и убивает рассудок.
Мы же, гастрософы, любим философию наслаждения, науку хорошего вкуса, в которой сливаются дружба и беседа, шумный смех и напитки, кулинарное знание и мудрость духа, искусство и эротизм, музыка и ароматы. Нам, гастрософам, невероятно важно, что мы пьем, что едим и о чем размышляем. Нас вдохновляет еда, нам нравятся утонченные блюда, изысканные вкусы и полезные продукты (равно как и те, что таковыми не являются). Ради этого мы превращаем удовольствие в знание и наслаждаемся этой наукой. И упоение настигает нас еще задолго до того, как пища попадет в рот. Действо начинается одновременно с вопросом, что же мы будем есть, за которым следует изыскание и ненасытный поиск ответов: почему этот продукт называется именно так, почему у него именно такой вкус, как его готовили в различных культурах, каковы его свойства, кто и как его получил, почему он удачно сочетается с этими продуктами? И мы читаем, изучаем, думаем и рассуждаем о чечевице, нуте со шпинатом, бобах, пиве, вине, сливочном масле, сыре, свинине с мидиями, запеченных фигах, омлете со спаржей и морскими ежами, маринованном в апельсинах речном угре, треске в белом вине или пироге с устрицами и мясом.
Мы, гастрософы, размышляем о жизни, живем в соответствии со своими мыслями и питаемся так, как хотим жить. Думать об истине для нас не достойнее, чем думать об окороке, разбираться в условиях, необходимых для умения точно определить температуру варки яиц, при которой белок сворачивается до состояния пудинга, а желток остается кремообразным, или разгадывать логические парадоксы о том, как приготовить ростбиф для застолья, на котором всех объединяет страсть к мясу, но отличают представления об идеальной степени его прожарки. Все дело в том, что, как точно подметил наш гастрософ Даниэль Иннерарити [5], «в одном котелке собрано все общество. В одном котелке выясняется место мужчин и женщин, вид социальной справедливости, решаются вопросы глобализации и самодостаточности, определяются общественная солидарность и индивидуализм, закладываются будущее планеты и экологический баланс. Это мощнейшее оружие». А дело все в том, что революция начинается в продуктовой тележке.
Но эта книга не только о
