Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
6. Оптимальная температура копчения – 25–28 °C; 30 °C и более приведут к частичному запеканию рыбы. Время приготовления – 1–3 суток. Дым – легкий, едва видимый, но непрерывный.
7. Первые сутки коптите без пауз и скачков температуры – это самый важный этап. Затем делайте несколько пауз – по 8–12 часов.
8. Контролируйте температуру: ночью, когда на улице похолодает, может опуститься и температура входящего в камеру дыма.
9. По окончании копчения рыба может иметь резковатый запах, поэтому ей надо дать «почахнуть», проветриться в прохладном, проветриваемом помещении 1–2 суток. За это время уйдет лишняя влага, аромат дыма смягчится, а мякоть приобретет упругость.
Хранение копченой рыбы
Рыба – очень удобный в копчении продукт и легко коптится как горячим, так и холодным способом. Кроме того, это продукт порционный: одна рыбка – одна порция. Благодаря компактным размерам даже в небольшой коптильне получается закоптить серьезную партию рыбы. Согласитесь, даже когда готовишь строго для свежего употребления, грех не накоптить рыбы про запас. Как говорится, запас беды не чинит. Но сразу встает вопрос: а как сохранить то, что приготовил, да так, чтобы не потерять вкуса и аромата дыма?
Выбор способа хранения зависит оттого, как вы закоптили рыбу – холодным или горячим методом.
Хранение рыбы горячего копчения
Рыба горячего копчения (до 100 °C) готовится быстро. Она сочная, вкусная, но малопригодная для длительного хранения. Самое верное решение – употреблять ее сразу. Но как отказать себе пусть в небольшом, но запасе такой красоты, как копченая скумбрия? А раз есть запас, нужно его сохранить. Что мы имеем? Комнатную температуру, холодильник и морозильник. Разберемся с этим подробно.
Комнатная температура: запоминаем раз и навсегда, что при комнатной температуре рыба горячего копчения не хранится. Максимальное время ожидания от коптильни до стола – 2–4 часа. Полежит она и дольше, но не стоит рисковать. Как только поняли, что все не съедите, – сразу в холодильник.
Холодильник (+2…+4 °C):
24 часа: рыба готова полежать на тарелке.
2 дня: готова «потерпеть» в пищевой пленке или в плотно закрытом контейнере.
3 дня: рыба не пропадет в холодильнике, если законсервирована вакуумной упаковкой.
При необходимости хранить рыбу дольше чем три дня не обойтись без морозильника.
Морозильник (–18 °C и ниже): во-первых, храните рыбу в морозилке порционно. Зачем думать, как «отколоть» себе кусочек вкуса и радости? Во-вторых, если разморозили больше, чем съели, то поздравляю: придется есть, так как замораживать повторно не рекомендуется. Сколько хранить:
1–2 месяца: копченая рыба, завернутая в пищевую пленку или убранная в плотно закрытый контейнер.
3 месяца: завакуумируйте рыбу.
В холодильник/морозильник рыбу не стоит отправлять сразу после коптилки. Дайте ей время «остыть» до комнатной температуры, затем заверните в пищевую бумагу и лишь потом оберните пищевой пленкой или спрячьте в контейнер (идеально подойдет стеклянная посуда). Если не завернуть рыбу в бумагу, то в пленке или пакете она может «задохнуться».
Хранение рыбы холодного копчения
Холодный метод копчения более предпочтителен и используется для долгого хранения рыбы. Такая рыба имеет более плотную структуру, обезвожена, насыщена солью и дымом. Ей также подходят несколько способов хранения:
Комнатная температура:
1 день: без особых забот пролежит на столе.
1–2 дня: до 2 суток такая рыба может храниться в прохладном, проветриваемом помещении.
Холодильник:
3–4 дня: без проблем полежит в холодильнике.
2–3 недели: заверните в пищевую бумагу и оберните пленкой (либо спрячьте в контейнер с крышкой).
3–4 недели: в вакуумной упаковке.
Морозильная камера:
3–4 месяца: бумага + пищевая пленка.
6 месяцев: в вакуумной упаковке.
Таблица 7. Шпаргалка по срокам и способам хранения копченой рыбы
Копчение птицы
Самое распространенное и доступное мясо в наших краях – птица. Многочисленные птицефабрики предлагают как через фирменную сеть, так и через продуктовые магазины свою продукцию. В среднем в год мы потребляем около 40 кг птицы – на четверть больше, чем свинины и говядины (почти в 2,5 раза). Мясо бройлеров занимает 90% от всего объема поставляемой на рынок птицы; затем идет индейка, после – утка и гусь, а замыкают рейтинг перепелки и цесарки. Мы разберем рецепт копчения курицы и – для экзотики – тушек перепелов.
Выбор щепы для копчения птицы:
Яблоня: несомненный лидер при копчении птицы.
Груша и вишня: так как являются фруктовыми, имеют похожее на яблоню сладковатое послевкусие, но со своими оттенками.
Ольха: подходит к птице, потому что не навязывается в качестве альтернативы вкусу, а лишь позволяет лучше его раскрыть.
Гикори: не используется в чистом виде, так как придает сильный беконный аромат, но его вполне можно добавлять в смеси в количестве ¼, чтобы поиграть со вкусами.
Таблица 8. Рекомендации по выбору щепы для копчения птицы
Коптим курицу
Классика и абсолютный хит любого, даже опытного (про начинающего и говорить не станем), мастера копчения – курица. Причем во всех видах и проявлениях. Готовят ее как горячим, так и холодным способом, подходит и для альтернативных видов копчения. Любят курицу за следующие преимущества:
• Доступность: курятина – мясо, отвечающее критерию «цена/качество» как никакое другое. За относительно небольшие деньги вы приобретаете вкусное и полезное мясо, которое продается буквально на каждом углу.
• Все сгодится: курица – очень удобное сырье для копчения, так как коптится как целиком, так и частями: хочешь – грудка, а хочешь – крылышки.
• Универсальность: коптить курицу можно как горячим, так и холодным способом. Кроме того, хватает рецептов для ее копчения в тандыре, смокере и даже в аэрогриле. Так что получение вкусных копченых блюд – вопрос желания.
• Быстрое приготовление: еще одна выгода от копчения курицы в том, что ее можно быстро приготовить (методом горячего копчения – всего за 2,5–4 часа целиком), а крылышки успеть подать горячими уже через 1–1,5 часа.
• Любит коптиться: курятина как губка – легко впитывает вкусы маринадов и пропитывается дымным ароматом.
• Предсказуемость: если начинать учиться копчению, то именно с курицы, так как она предсказуемо ведет себя в коптилке и никогда (только если не постараться специально) не подводит.
• Эстетика и аромат: благодаря вышеописанным качествам приготовленная в коптилке курица получается очень красивой: золотисто-коричневая корочка и аромат будоражат аппетит.
Начнем с базы – с выбора тушки.
Покупать нужно свежую птицу, лучше всего в фирменной секции местной птицефабрики.
Например, в моем поселке есть целых два ларька местных птицефабрик, а в магазине – фирменная секция третьей. Доверяю я одной из них, скорее всего потому, что там всегда представлен широкий ассортимент продукции. Могу взять для копчения не только целую курицу, но и сочные купаты. Но думаю, главная причина доверия именно одному бренду в том, что если не успел закупиться
