Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
5. За 20 минут до конца копчения добавьте 1–2 веточки можжевельника (по желанию).
6. Доведите до готовности, контролируя внутреннюю температуру мяса (температура готового мяса – 70–72 °C).
Шаг 6. Отдых и стабилизация:
1. Дайте готовому мясу слегка остыть в коптильне.
2. Достаньте и заверните его в фольгу.
3. Оставьте. Можете вернуть в еще теплую коптильню, на 20–30 минут, для равномерного распределения соков.
Коптим рыбу
Наверное, один из самых простых, но очень вкусных вариантов для приготовления в коптилке – копчение рыбы. Коптят практически любую: морскую и речную, красную и белую. Но чтобы получилось вкусно, надо учитывать особенности рыбы, ее жирность, размер, структуру мяса и, конечно, к какому виду она относится. Как писал Козьма Прутков: «Отыщи всему начало, и ты многое поймешь!» Поэтому главное в копчении рыбы – ее правильный выбор.
Что надо учитывать, выбирая рыбу для копчения
Свежесть: только свежая и качественная рыба способна порадовать вас и ваши вкусовые рецепторы.
Жирность: жирная рыба лучше сохраняет влагу, дольше остается сочной и хорошо впитывает ароматы дыма. Это отличный вариант, чтобы насладиться в первую очередь копченым вкусом.
Размер: крупная рыба удобна в обращении – одну на 500 г куда проще засолить и закоптить, чем пять по 100 г. В ней больше мяса, и, отдавая крупным особям предпочтение, вы получите наслаждение именно рыбой, а не костями. Мелкую рыбу лучше всего коптить не потроша: так она лучше сохранит «сок» и не развалится.
Кости: чем меньше в рыбе костей, тем более она подходит для употребления в пищу. Это связано с тем, что, когда много костей, кусок рыбы даже в руки брать не хочется: думаешь не о вкусе, а как бы не проглотить кость.
Плотность: плотное мясо меньше разваливается при готовке, и с ним легче «орудовать» на тарелке.
Теперь определите, для какого типа копчения какая рыба лучше подойдет. Вы можете коптить любую рыбу, как захочется или можется – трудно, имея горячую коптильню, думать, как закоптить сельдь холодным способом, – но если есть желание быть мастером копчения, то посмотрите, какая рыба лучше подходит под тот или иной способ.
Горячее копчение: семга, нерка, зубатка, сибас.
Холодное копчение: сельдь, сиг, корюшка.
Универсальная рыба: морская (скумбрия, палтус, кижуч, форель, лосось, марлин, дорадо) и речная (нельма, омуль, окунь, угорь, сом, корюшка, судак, карп, щука, сиг).
Главное – коптите рыбу любую и всякую, под любым маринадом и любым способом (я привожу рецепты, как сделать это даже в аэрогриле). Помните, что рыба – это вкусно, питательно и полезно, а потому радуйте ею себя и свою семью!
Копчение рыбы горячим способом
Копчение рыбы горячим способом – наверное, одно из самых нехитрых занятий: тут куда больше суеты и дел в выборе и подготовке рыбы. Также добавляют трудностей вкусовые пристрастия, ведь способ посола и маринования может быть самым разным: пару часов оставить полежать, обтерев солью, в холодильнике или сутки пустить «плавать» в хитром рассоле. А приготовление быстрое. Следуя некоторым рецептам, вы через полчаса угоститесь вкуснейшей копченой рыбой.
Скумбрия
Скумбрия – популярная для копчения рыба, а потому рецептов множество. Остановимся на простых.
Скумбрия горячего копчения с лимоном
Лимон при копчении скумбрии придаст ей не только свежесть и кислинку, но и поможет сохранить ее сочность, внеся аромат цитрусовых.
Ингредиенты:
• Лавровый лист – 8 шт.
• Скумбрия – 4 шт. (средние)
• Лимон – 1 (большой)
• Соль – 3–4 ст. л.
• Черный перец – 2 ч. л.
Приготовление:
1. Очистите скумбрию, отрежьте голову (можете оставить, но жабры – долой), удалите внутренности и пленку из брюха. Промойте и дайте обсохнуть или промокните салфеткой.
2. Смешайте соль, перец и выдавите половинку лимона. Этой смесью натрите рыбу. Уложите в брюшко лавровый лист и нарезанную дольками оставшуюся половину лимона.
3. В плотно закрытой таре оставьте в холодильнике на 5–6 часов.
4. На дно коптильни уложите замоченную щепу ольхи или яблони. Поставьте ее на средний огонь и дайте стартовать дыму.
5. Когда дым заполнит коптильню, поставьте решетки с рыбой. Держите ее на огне 30–40 минут – этого достаточно, чтобы рыба приготовилась.
6. Дайте рыбе остыть до комнатной температуры (кто хочет – накидывайтесь сразу, пока от нее идет пар, но тогда не узнаете всей полноты копченого вкуса) и подавайте на стол.
Вариант с маринадом
Можно подготовить скумбрию к копчению за счет маринования в рассоле.
Ингредиенты:
• Вода – 2 л
• Черный и душистый перцы – по 10 горошин
• Лавровый лист – 5 шт.
• Скумбрия – 4 шт.
• Сахар и соль – по 4 ст. л.
• Кориандр – 1 ч. л.
Приготовление:
1. В кипящую воду отправьте все, кроме рыбы. Варите 5 минут и оставьте остыть.
2. Залейте рассолом подготовленную скумбрию и оставьте в холодильнике на сутки.
3. Перед копчением достаньте рыбу, дайте ей высохнуть, «подогреться» до комнатной температуры и лишь затем отправьте на решетку.
4. Далее коптите как в основном рецепте.
Подается скумбрия в компании с ломтиками лимона и зеленью. Лучший гарнир для копченой рыбы – свежие овощи.
Скумбрия горячего копчения с чаем и рисом
Оригинальный способ копчения скумбрии – приготовление на ароматном дыме риса с чаем.
Ингредиенты:
• Скумбрия – 2 шт.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Соль – 2 ст. л.
• Черный крупнолистовой чай – 2 ст. л.
• Рис – 2 ст. л.
• Сахар – 1 ст. л.
Приготовление:
1. Подготовка и маринование рыбы стандартные, только в холодильнике подержите не ночь, а сутки.
2. Из 2–4 слоев фольги сделайте лодочку, на дно которой насыпьте щепу (2 горсти ольхи или яблони), а поверх высыпьте смесь чая с рисом. Уложите в коптильню.
3. Дождитесь появления дыма и отправьте скумбрию на решетки. Для приготовления достаточно 30–40 минут. Можете по истечении 30 минут снять с огня, но еще 15 минут не открывать крышку, чтобы дым продолжал впитываться в рыбу.
4. Охладите до комнатной температуры и подайте к столу с овощами и зеленью.
Рецептов копчения скумбрии воз и маленькая тележка, поэтому, чтобы не занимать много места, я поделюсь сводной таблицей, где собраны основные (см. Приложение. Таблица 3).
Окунь
Окунь идеален как для горячего, так и холодного копчения – выбирать вам. У этого обитателя наших рек и озер плотное, нежирное мясо, а главное, не так много костей. Мясо окуня при копчении хорошо впитывает аромат и вкус, становясь мягче.
Горячий способ копчения хорош тем, что позволяет быстро – за полчаса – приготовить вкусную, сочную и ароматную рыбу (см. Приложение. Таблица 4). Окунь – рыба с низкой калорийностью, что не может не радовать любителей разносолов; в его мясе содержатся витамины группы В, что позволит укрепить нервную систему; имеется в нем кладезь микро- и макроэлементов (железо, цинк, калий, фосфор). А главное, его можно поймать самому, а ежели вы не рыбак – купить на рынке или в магазине.
Окунь горячего копчения: классический рецепт
Ингредиенты:
• Речной окунь
