Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

так как уменьшается время воздействия дыма на продукт.

• Калибруйте термометры. При покупке коптильни в любом ее виде не доверяйте предустановленному термометру, пока не убедитесь в его точности. Но имейте в виду: проверенный термометр с датчиком – на уровне продукта; термощуп – для измерения температуры продукта в его толще.

• Свежая рыба предпочтительнее. При выборе рыбы для копчения отдавайте предпочтение живой. Перемороженная рыба может вести себя не так, как вам бы хотелось, ведь заморозка – тоже своего рода термическая обработка.

• Мелкая рыба и ее чешуя. Мелкую рыбу лучше не разделывать перед копчением, так как она просто развалится при горячем копчении и потеряет сочность. Также лучше воздержаться от излишней зачистки чешуи: та защитит мясо от копоти и позволит удержать аромат. Но это дело вкуса.

• Заполняйте дымом. Перед закладкой продукта наполните коптильню дымом, то есть начинайте копчение за 15 минут.

• Потери веса. Будьте готовы к тому, что при копчении идет частичная потеря веса продукта. Например, говядина теряет до 30% от массы исходного продукта.

• Тлеть, а не гореть. Помните, что щепа не должна гореть; ее задача – тлеть. Поэтому кладите ее не в открытый огонь, а на угли или же используйте жаропрочную тару (подойдет и фольга).

• Цвет. Цвет правильного дыма – голубоватый, слегка прозрачный, со сладковатым ароматом. Если же поднимается белый дым, то щепа начинает гореть и это приведет к горечи продукта.

• Фольга. Если применяете фольгу как изолирующий материал, не ограничивайтесь одним слоем – делайте 3–4. Можно завернуть щепу в небольшой сплошной компактный комок – 150 г – и проколоть сверху несколько дырочек (прекрасно с этим справится гвоздь или зубочистка). Если положите такой кулек в угли, а не в открытый огонь, то равномерный и «долгий» дым вам обеспечен.

• Подушка из лука. Чтобы рыба не приставала к решеткам и не оставалась на них, уложите под нее подушку из слоя колец лука. Это сохранит рыбу целой и придаст ей дополнительные вкус и аромат.

• Корочка. Чтобы, например на курице, получить хрустящую корочку, после завершения копчения уберите емкость с водой из камеры копчения и увеличьте температуру – подкиньте дров под коптильню. Вполне достаточно 10 минут. Вместо этого можно «забросить», если есть, на решетку гриль на пару минут.

Приложение

Таблица 1. Основные методы копчения и их характеристики

Таблица 2. Выбор маринада в зависимости от типа копчения

Таблица 3. Рецепты горячего копчения скумбрии

Таблица 4. Рецепты и особенности горячего копчения речного окуня

Таблица 5. Классификация смокеров

Бекон

Бекон – «разновидность соленой свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Бекон едят как отдельное блюдо, а также в качестве гарнира (особенно на завтрак) или используют в качестве второстепенного ингредиента для придания вкуса блюдам (например, клаб-сэндвичу)».

Копченая говядина

Копченая говядина – один из самых благородных и выразительных продуктов холодного копчения. При правильном подходе она получается плотной, ароматной, с глубоким вкусом и способна храниться неделями, а иногда и месяцами.

Скумбрия

Я не уйду далеко от истины, если назову скумбрию одним из самых популярных видов рыбы для копчения в нашей стране. Скумбрия – источник витаминов и кладезь омега-3 кислот; она содержит качественный белок, который легко усваивается, а регулярное ее употребление снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. В ней содержится селен; мясо скумбрии укрепляет иммунитет и поддерживает нервную систему. К тому же она вкусная и доступная – как по цене, так и по наличию на прилавках магазинов.

Простые рецепты – залог успеха

Как гласит пословица: «Где просто – там ангелов со сто». Поэтому мы и любим рецепты без сложностей и закавык: нет нужды искать многочисленные и экзотические ингредиенты, а приготовление – на раз-два.

Рыба холодного копчения

Преимущество холодного копчения в том, что благодаря невысокой температуре в рыбе сохраняются витамин D, белки и полезные жиры с ненасыщенными кислотами. При этом рыба холодного копчения дольше хранится. Таким образом, горячий способ – для вкуса и быстроты, а для извлечения максимальной пользы и ради больших объемов подойдет холодный.

Копченые орехи

Как ни удивительно, но овощи и фрукты прекрасно подходят для копчения и позволяют существенно расширить набор продуктов, которые с помощью коптильни превращаются в маленькие кулинарные сюрпризы. Даже привычные орехи в коптильне приобретают многогранный вкус, превращаясь в изысканную закуску.

Копченые помидоры

Если копчение происходит в процессе застолья или предшествует ему, подайте к столу интересную теплую закуску – копченые помидоры. Блюдо это, хоть и оригинальное и понравится всем, не стоит того, чтобы исключительно ради него начинать процедуру копчения, но воспользоваться моментом – самое то.

Копченый сыр

Копченый сыр – хороший вариант самостоятельного блюда, но для усиления удовольствия подайте его в качестве закуски.