Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
2. Огнетушитель. Имейте под рукой средства пожаротушения. Ведро воды и огнетушитель (а он обязательно нужен на даче, и не один) поставьте на видное место. Пусть все это никогда вам не пригодится, но под рукой быть должно.
3. Открытое пространство. Коптильня должна устанавливаться на открытом месте или в помещении с достаточным оборотом воздуха (в беседке, под навесом).
4. Ровно и уверенно. Коптильня должна устанавливаться на ровном месте, а если такового нет, не стоит пытаться ровнять ее, подсовывая под ножки палочки или камешки. Утрамбуйте землю, чтобы быть уверенным, что коптильня не перевернется.
5. Целое есть целое. Коптильня должна быть исправной, с точным термометром; мангал или топка, куда вы ставите переносную коптилку, должны быть целыми, чтобы пламя и снопы искр не летели во все стороны.
6. Безопасное начало. Разжигайте огонь без избыточного применения средств для розжига или, ой-ой, бензина. Копчение – процесс долгий и терпеливый, поэтому сэкономленная на розжиг пара минут ничего не изменит.
7. Подальше от горючих материалов. Коптильня должна располагаться на достаточном удалении от сараев или дома. Не стоит устанавливать ее возле легковоспламеняющихся материалов, например у дровни или осеннего высохшего нестриженного газона.
8. Не отвлекайтесь. Помните, что любой огонь – потенциальный источник опасности, поэтому не отвлекайтесь от процесса копчения и не оставляйте коптилку без присмотра.
Общие правила безопасности при копчении:
• Рубя дрова, берегитесь топора.
• Коптильня – это горячо. В любом случае есть источник высокой температуры, который нагревает не только щепу, но и все вокруг. Используйте перчатки.
• Берегитесь дыма: не стоит просто так дышать им или допускать его попадание в глаза.
• Для переворачивания продуктов в коптилке используйте специальные щипцы.
• Коптильня для копчения: не используйте ее для сушки чего бы то ни было.
• В случае с коптильней, подключенной к электричеству, будьте осторожны.
• Если у вас есть дети, потратьте полчаса, чтобы разъяснить им правила безопасного поведения возле коптилки, например не играть возле нее в догонялки.
• Не открывайте резко крышку коптильни – дайте немного зайти туда воздуху.
Ну и завершу раздел о безопасности напоминанием, что самое главное, как говорил Иоганн Гете: «Не всегда можно быть героем, но всегда можно оставаться человеком». Поэтому, решив угостить гостей копченостями или просто готовя эти замечательные ароматные яства, помните: рядом с вами живут другие люди, которым может не понравиться шумная компания или дым, идущий в сторону их участка. Устанавливая коптильню, учитывайте направление ветра; собирая круг друзей, сохраняйте приличия и не тревожьте соседей. Ведь, как писал еще А. Н. Радищев: «Если хочешь благорастворенного воздуха, удали от себя коптильню».
В общем, будьте не только мастером копчения, но и просто хорошим человеком!
Все хорошо в меру, или Люди, будьте бдительны!
Вспомним, что говорил врачеватель Парацельс: «Все в этом мире яд и все лекарство! И только мера отличает одно от другого». Те, кто занимается копчением, часто слышат о том, что это не процесс приготовления вкусных блюд, а производство канцерогенов. Признаем, что ПАУ – полициклические ароматические углеводороды (бензопирен, бензантрацен и овален) – при копчении образуются только при нарушении температурных режимов, времени термической обработки и неправильном выборе древесных материалов.
Факторы образования ПАУ при копчении:
• Температура: если при копчении в зоне горения она превышает 200 °C.
• Жир: выделяющийся жир попадает не в подставленный поддон, а на угли и сгорает на них.
• Пиролиз: термическое разложение древесины и жира без достаточного доступа кислорода становится источником ПАУ.
Как избежать негативных последствий:
1. Избегайте попадания жира на угли или огонь.
2. Не используйте хвойные породы деревьев для щепы или образования углей.
3. Следите за цветом дыма: правильный дым белый или голубой, а вот если он желтый или темный, значит, в нем слишком много смол.
4. Следите за качеством древесины. Это ни в коем случае не должна быть древесина, пропитанная химическими соединениями (морилки, пропитки, моторное масло) или покрашенная.
5. Щепа не должна быть мокрой. Влажной от пропитывания водой – да, но не мокрой, так как это приводит не к образованию дыма, а к выделению пара, который устраивает своеобразную «баню» и, попадая на продукт, конденсируется, притягивая вредные вещества.
6. Необходим достаточный для применяемого типа копчения приток и отток воздуха; застойный дым отдает тяжелые фракции продукту вместо того, чтобы улетучиться через вытяжку.
7. Контроль за температурой: слишком высокая при горячем копчении (от 200 °C) и слишком низкая – при холодном. Температура должна находиться в рекомендованных пределах.
8. Щепа, используемая при копчении, не должна быть свежеспиленной, при этом должна быть щепой, а не опилками.
9. Дым при холодном копчении должен проходить через дымоход, и за это время тяжелые смолы и сажа осядут на его стенках. Поэтому, изготавливая коптильню самостоятельно, также опирайтесь на проверенные конструкции.
10. Продукт должен попадать в камеру копчения сухим, так как влажная поверхность как магнит для сажи и копоти. Перед закладкой дайте мясу просохнуть и при необходимости промокните салфетками.
Как видите, негативные последствия возможно только там, где нет должного контроля. Если вы будете соблюдать все правила и рекомендации, то неприятностей с вашим здоровьем не случится.
Поэтому повторимся: используйте только сухую щепу лиственных пород деревьев, которая тлеет и образует белый, голубой прозрачный дым, движущийся в камере с наличием притяжной и вытяжной вентиляции, а сам продукт попадает туда сухим.
Температура во главе угла: быстро нагреваем при горячем копчении и обеспечиваем стабильную рекомендованную температуру – при холодном.
Секреты и хитрости копчения
• Водяная баня. Для стабилизации температуры в коптильне, создания влажной среды, не дающей продукту пересыхать, и нейтрализации части смол и дегтя из дыма поставьте в нее емкость с горячей водой непосредственно под продукт, чтобы вместе с дымом внутри был и пар.
• Дополнительный аромат. В емкость с водой, установленной в камере копчения, можно добавить травы, вино, яблочный сок. Поэкспериментируйте там, где уместно.
• Дайте «отдых». Никогда не нарезаете продукт сразу после копчения (кроме случаев, когда он буквально достается для подачи на стол). Завершив копчение, заверните мясо в фольгу на 30–60 минут; если кусок большой – на 2 часа. Это позволит мясу пропитаться ароматами и стать сочным, ведь под воздействием температуры края немного подсыхали.
• Правильная нарезка овощей. Помните, что один из секретов получения максимального вкуса, – правильная (одинаковая) нарезка. Овощи с плотной текстурой нарезайте как можно мельче, а вот мягкие, например баклажаны и помидоры, наоборот – крупно, порой просто пополам, иначе они превратятся в «кашу».
• Термощуп. Используйте его для контроля температуры продукта. Их выбор огромен: появились версии с беспроводным подключением и выносом параметров на мобильного устройства.
• Готовим грибы. Грибам в коптильне достаточно 45–50 минут при температуре в 45 °C; если температура выше (но не стоит превышать 120 °C), то время готовки сокращается до 30 минут. Не всегда это желательно,
