Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

сыр: 50–60 г типа «Филадельфия», который сделает начинку более нежной и однородной.

Удобство в том, что можно заранее нафаршировать грибы – хоть с вечера – и быстро приготовить в духовке. А еще здорово брать их на дачу: приехали, развели угли – и через 15 минут вкусное блюдо на столе.

Копчение как бизнес

Рано или поздно того, кто занимается копчением всерьез, посещает мысль: «А не заняться ли мне этим профессионально?» Масла в огонь подливает похвала со стороны родственников и знакомых, которым довелось продегустировать копченый балычок. Часто добавляют: «Я бы себе такое покупал!» Вот и хочется, чтобы любимое занятие еще и прибыль приносило.

Однако вкратце выскажу соображения по этому поводу.

Заметки для тех, кто хочет открыть бизнес на копчении

• Коптилка. Теперь не получится ограничиться пусть даже вместительной, но все же бытовой моделью. Нужно покупать что-то профессиональное и производительное, что поможет решать вопросы производства достаточного количества продукции за одну закладку. Иначе придется запускать циклы копчения раз за разом круглые сутки, а значит, возле коптилки придется буквально жить.

• Помещение. Для нескольких больших коптилок требуется и соответствующее помещение. Кроме того, оно понадобится и для сырья, и для дров, и для щепы, и для хранения. Помещение должно соответствовать как пожарным, так и санитарно-гигиеническим требованиям. Учитывайте его расположение: недовольные дымом соседи могут завалить местные органы власти жалобами, а те не дадут вам работать проверками.

• Регистрация. Серьезный, легальный бизнес, пусть даже маленький, требует регистрации. Определитесь с организационно-правовой формой, в которой будете вести дела. Сразу учитывайте, что справиться со всем своими силами не всегда получится, потому вы будете нанимать людей, а это уже как минимум ИП.

• Размеры старта. Хочется верить, что любое ваше начинание несомненно ждет успех, но подумайте, что будете делать, когда что-то пойдет не так. Стартуйте не на всю мощность: сперва закупите одну коптильню, наладьте ее работу, обкатайте логистику, найдите клиентов, а потом расширяйтесь. А если что-то не сложится, то небольшая для бизнеса коптильня станет большой для личных нужд!

• Сырье. Пока вы занимались копчением на любительском уровне, то вопросов с источником сырья у вас особо не было. Если и закупали мясо, то у знакомого фермера или у проверенного продавца и их объемов хватало. Сейчас же требуется куда больше и регулярно, при этом должно быть и недорого, но качественно. В бизнесе, где вы продаете продукцию, глядя клиентам в глаза, поиграться с качеством не получится. Поэтому ищите, где станете покупать достаточный объем мясной продукции хорошего качества и по приемлемой цене.

• Дополнительные расходы. Считая деньги на начало бизнеса, не забудьте добавить расходы на дополнительные вещи: закупку хороших дров, щепы, разделочных столов, холодильного оборудования, посуды для маринования, вакууматоров и расходных материалов, холодильных шкафов, весового оборудования, кассового аппарата, упаковки и брендированных наклеек… Продолжать этот список можно долго, но вы должны знать, что для получения прибыли (к сожалению, не всегда зависящей от вас) необходимо нести серьезные затраты.

• Помощники. Даже до первых заработанных денег скоро настанет момент, когда придется разрываться между коптильней, поездкой за сырьем, разгрузкой дров, доставкой продукции к клиенту и бухгалтерией. Поэтому знайте человека, который вас подстрахует.

• Реклама – двигатель торговли. Помните: хорошо коптить – это полдела. Надо еще продать. Поэтому еще до перехода к бизнесу заведите странички во всех социальных сетях и начните собирать аудиторию, которая узнает о вашем продукте и купит первой. Вы же помните золотое правило современного маркетинга: если вас нет в интернете, то вас нет вообще.

• Ничего не бойтесь. Не начинайте бизнес на излете финансовых возможностей и помните, что дорогу осилит идущий.

Начните, и все у вас получится!

Техника безопасности при копчении

Копчение – процесс, который требует соблюдения минимум двух видов безопасности – гигиенической и пожарной. Отдельной строкой выделяются просто правила безопасного поведения возле огня и железа, ведь что наша коптильня, как не сочетание пламени и металла?

1. Гигиеническая безопасность – это безопасность продуктов для здоровья. Для того чтобы копченая пища приносила только удовольствие, надо соблюдать ряд нехитрых правил.

2. Свежесть. Главное, что лежит в основе биологической безопасности, – приобретение/использование качественного и свежего сырья. Продукты можно изначально поделить на готовые и требующие приготовления.

• Готовые, например орехи, вареные яйца и фрукты, могут употребляться и без приготовления в коптилке, поэтому в целом не вызывают опасений оказаться испорченными, ведь для них копчение не более чем придание соответствующего аромата.

• Требующие приготовления (мясные продукты, рыба и птица) имеют требования к термической или консервационной обработке. И для того, чтобы еда была не просто вкусной, но и полезной, нужно знать эти требования и соблюдать их.

3. Чистота – залог здоровья! Самое свежее мясо из-за грязной разделочной доски или невымытых рук может превратиться в небезопасный продукт в процессе подготовки к закладке. Помните об этом и обязательно мойте руки с мылом при каждом удобном случае (как минимум перед каждым прикосновением к готовящейся еде). Заведите фартук, который будете надевать, принимаясь за копчености: переворачивать, доставать, разделывать.

4. Разморозка. Применяя для копчения замороженные продукты, например рыбу, убедитесь, что они разморозились целиком, а не только на поверхности. Если это не так, мясо будет неравномерно прогреваться и внутри не прокоптится.

5. Посол и маринование. Важно, особенно при холодном копчении, использовать достаточно соли и солить столько, сколько требует рецептура. Соли нужно время для проникновения в продукт, поэтому не думайте, что, добавив лишнюю щепотку соли, сможете ускорить процесс. Также стоит чаще использовать маринады с уксусом – это прекрасное средство подавления нежелательных бактерий.

6. Время. Обязательно давайте засоленному/замаринованному мясу просохнуть, чтобы на поверхности образовалась пленка, которая предотвратит проникновение нежелательных микроорганизмов.

7. Температура. Контроль температуры – основа горячего копчения! Повторюсь: важно знать не только температуру в камере копчения (а это 80–120 °C), но и в самом продукте (это невозможно без термощупа):

• свинина, говядина – 75 °C,

• курица – 75 °C,

• рыба – 80 °C.

8. Щепа. Я неоднократно обращал внимание, но повторюсь: для копчения должна применяться свежая щепа, без гнилостного запаха и плесени. Ни в коем случае нельзя использовать опилки от химически обработанной древесины – покрашенной и пропитанной.

9. Главное: копчение – процесс, требующий внимания и терпения. Не спешите, делайте все согласно рецептуре и проверенным рекомендациям. Как гласит поговорка: «Семь раз отмерь – один отрежь».

Как не «погореть» при копчении

Пожарная безопасность – ряд мер и предосторожностей, направленных на то, чтобы копчение оставалось процессом приготовления еды, а не привело к возгоранию и пожару.

1. Трезвость. Помните, что пьяный человек не всегда адекватно воспринимает происходящее и не всегда имеет достаточную для предотвращения беды скорость реакции. Поэтому не беритесь за копчение, если вы «подшофе»; также наблюдайте за гостями, которые, слишком «разгорячившись», могут отправиться