Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

и покрашен лаками, красками, морилками и только навредит, сколько щепу из него ни вымачивай. Да и о деревьях стоит подумать: если это промышленный сад, он ежегодно подвергался десяткам обработок пестицидами. Поэтому если беретесь делать щепу, то только из соседской груши, поваленной ветром, – не изобретайте и не ищите неприятностей.

Покупая же щепу, ориентируйтесь на доверие производителю. В крупных торговых сетях не рискуют репутацией и закупают щепу у проверенных поставщиков. Не экономьте: любая щепа в сравнении с сырьем в разы дешевле. Поэтому выбирайте хороший товар в качественной упаковке и с положительными отзывами.

Приобретайте высушенную щепу: во-первых, это гарантия того, что она долго сохранится и не начнет плесневеть; во-вторых, только сухая щепа дает дым требуемой насыщенности и плотности. То, что периодически вы согласно рецептуре и рекомендациям смачиваете щепу, не отклонение от правил, а часть процесса копчения.

Никогда не применяйте деревья хвойных пород (сосну, ель, пихту): они содержат смолы, которые кроме едкого дыма, придающего непереносимую горечь, дадут противный скипидарный запах. Хвойные породы деревьев содержат смолы (живицу), которые при сгорании/тлении щепы дадут горький дым. Кроме того, это вредно: смолы под воздействием высоких температур выделяют токсичные соединения – фенолы и терпены, – вызывающие раздражение ЖКТ и отравление при высоких концентрациях.

Что коптят?

Если задать этот вопрос, ответ покажется очевидным: мясо, рыбу, курицу. Если чуть подумать, на ум придут сыр, ну, может быть, еще овощи. На самом деле перечень продуктов, подвергаемых копчению и изготавливаемых с его помощью, большой. Итак, загибайте пальцы:

• Мясо: говядина, свинина, баранина, крольчатина, дичь. Также сюда стоит включить продукты из этого мяса: пастрому, бекон, ветчину, колбасу, джерки.

• Птица: индюшатина, курица, перепела, утка, гусь, фазан, цесарка, куропатка и, конечно, пернатые охотничьи трофеи. Стоит отметить, что прекрасны и по-своему вкусны копченые яйца.

• Рыба: жирная (скумбрия, лосось, сельдь, а лидеры в копчении – палтус и угорь), средняя (судак, мойва, карп, треска), тощая (лещ, окунь, щука). Коптят также икру.

• Сыр: прекрасный продукт для копчения. Некоторые сорта сыра принимают законченный вид только после копчения. В первую очередь это гауда (главный среди сыров по копчению), чеддер (классика!), моцарелла, сулугуни. Подойдут и другие сыры.

• Фрукты: для получения соусов подкапчивают цитрусовые (лимон, апельсин, грейпфрут); вовсю дымят над косточковыми (персиком, сливом, абрикосом, нектарином). Никуда без местных яблони и груши и экзотических папайи да ананаса.

• Овощи: легкий дымный аромат и термическая обработка – вот секрет хороших овощей (перцев, баклажанов и кабачков). А как интересен копченый томат! Отличное добавление к гарниру – закопченный лук, компанию которому составит чеснок. Коптят и овощную кукурузу.

• Корнеплоды: отварите картофель или нарежьте его тонкими пластинками, и вы получите незнакомый вкус банального продукта. Можно коптить отваренные морковь и свеклу.

• Грибы: несомненным бонусом к любому копченому блюду станут шампиньоны и вешенки.

• Напитки: китайцы с древних времен получают копченный на кедровом дыме чай лапсанг сушонг, а англосаксы подкапчивают солод, идущий на приготовление виски. Есть и «копченое пиво» – раухсбир. Кроме того, есть хитрые способы сделать виски более интересным, например растопить лед в холодной коптильне, а потом заморозить его снова. Или поставить стаканы в коптильню под дымок и просмолить 5–10 минут.

• Приправы: отличный инструмент в руках умелого кулинара – копченые соль и паприка.

• Орехи: копчение орехов – погружение в процессы копчения, когда все попробовал, но готов двигаться дальше. Самые подходящие орехи – миндаль, грецкий, кешью, арахис.

Как видите, перечень продуктов огромен. Осталось это попробовать сделать самостоятельно, и я в этом помогу.

Основные рецепты

Мы попробуем много специализированных рецептов, привязанных к разным типам коптильного оборудования и способам приготовления. Тем не менее надо понимать: рецептов копченых продуктов и блюд великое множество. Копчение, как один из самых древних способов приготовления и консервирования пищи, было распространено у многих народов на всех обитаемых континентах и потому вошло в кухни разных стран. Если раньше эти рецепты были доступны лишь представителям определенной нации, то сейчас, в эпоху глобализации, каждый может выбрать оригинальный рецепт и испробовать.

Помните! Основа основ любого копчения – соблюдение биологической безопасности, а значит, за счет температуры, либо используя соль / нитритную соль, вы должны добиться подавления нежелательных бактерий. Экспериментировать можно со щепой и специями, а вот с солью, температурой, временем копчения, правильным хранением сырья и готового продукта – нет. Должно быть не только вкусно, но и безопасно.

В этой книге я поделюсь как банальными рецептами, известными любителям копчения, так и оригинальными, которые испытали ценители необычного и экстравагантного, например копченого льда для виски.

Коптим мясо

Продуктов, годных к копчению, много, а рецептов их приготовления – еще больше, но никак нельзя обойти стороной приготовление мяса. Основа основ – свинина и говядина. Вы можете баловаться птицей и рыбой, но мимо мяса не пройти.

Чаще всего коптить придется свинину, говядину, баранину и крольчатину. Давайте на примере рецептов разберем все особенности. Но вначале – общие правила покупки мяса.

Метод исключения

Чтобы не перечислять очевидное – что при выборе нужно убедиться в свежести мяса и т. д., – лучше расскажу, что не стоит покупать категорически.

Покупая свинину/говядину, избегайте постного мяса без жира: скорее всего, оно пересохнет и станет жестким.

Никакого дешевого мяса – есть устоявшаяся цена на рынке, и если продавец озвучивает заманчивую заниженную цену, подумайте: что-то здесь не так.

Никакого старого мяса. Если коровка много лет доила молоко, а потом за ненадобностью поехала на мясокомбинат, ее мясо вкусным от этого не становится.

Нельзя использовать многократно замороженное и размороженное мясо, поэтому, заполняя морозильник, потрудитесь разделать мясо на порции, подходящие на одно приготовление.

Никаких случайностей: покупаете мясо у одного мясокомбината/продавца – покупайте дальше. Хотите поэкспериментировать – купите кусочек на пробу.

Чистота («А нечистым трубочистам – стыд и срам, стыд и срам!»). Пришли на мясные ряды – обходите грязнуль с вымазанным кровью передником, не останавливайтесь у дурнопахнущих витрин. Я занимался свиноводством и всегда держал марку, переодеваясь после разделки туши.

Таблица 6. Выбираем щепу правильно

Итак, мясо мы выбрали, щепу подобрали. Пришла пора коптить, но сперва определимся с типом маринования (см. Приложение. Таблица 2).

Домашний бекон горячего копчения

Начиная коптить, попробуйте этот банальный и простой рецепт, который придется всем по душе, особенно пожаренный по английскому рецепту с яйцом на завтрак.

Ингредиенты:

• Грудинка – 1 кг (с жиром и мясом, прослойками)

• Крупная соль – 2–3 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л.

• Специи (по вкусу): черный перец – 1 ч. л.; лавровый лист – 3–4 шт.; сушеный чеснок – 1 ч. л.; паприка, тимьян, розмарин, мускатный орех

• Щепа – яблоня, ольха

Шаг 1. Подготовка мяса:

1. Промойте свинину под холодной водой и высушите бумажными полотенцами.

2. Смешайте соль, сахар и специи и натрите смесью мясо со всех сторон, уделяя внимание краям и разрезам.

3. Положите