Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

нотки в привычные ароматы.

Интенсивность: сливовый дым не старается «перетянуть одеяло» на себя. Слива плотная, но не подавляющая, оставляет пространство для продукта.

Цвет: несомненно золотистый оттенок, но чуть более темный, чем у яблони. Подержите подольше в дыму – и получите красноватый медовый оттенок.

С чего начать? Запретов нет: слива хороша для большинства продуктов для копчения. Но чтобы все получилось с первого раза, дам несколько проверенных советов:

• Птица: по классике – курица и утка. Вы наверняка не раз коптили курицу, и может показаться, что ничего нового в этом процессе не найти. Что ж… попробуйте терпко-сладкую сливу.

• Свинина: хотите сладкую грудинку, ароматную шею и вкусные ребра? Коптите на сливе, и новые нотки в знакомых вкусах вам обеспечены.

• Овощи: если захотите «подогреть» и пропитать «копчением» овощи, лучше сливы аромата не сыскать. Ненавязчивый, плотный дым добавит сладости и терпкости.

• Сыры: полутвердые и твердые сорта станут более выразительны после «свадьбы» с мягким фруктовым дымком от сливы.

Что не стоит пробовать? Белая рыба, которая из-за тонкого вкуса может потеряться даже за ненавязчивой сливой.

Орешник

Неочевидный участник коптильного движения, но способен удивить. Когда вы не можете определиться, что искать – легкость фруктовых пород или тяжеловесность дуба, на помощь приходит орешник, который стоит посередине. Поэтому он хорош для смесей: надо усилить яблоню – добавляем 2 части орешника на 1 яблони; хотите смягчить дуб – ½ орешника в смесь, и все будет серьезно, но не бескомпромиссно.

Аромат: орешник даст аромат с легкой, но отличимой ореховой ноткой, которая добавляется к основному вкусу готовящегося продукта и делает его таким, каким должен быть вкус копчения.

Интенсивность: орешник, если за ним не приглядывать и передержать продукт в коптильне, может постараться перетянуть внимание, однако это не станет фатальным: будет интересно, но вкусно.

Цвет: на выходе получается светло-золотистая корочка, порой с янтарным оттенком.

Лучше всего для копчения орешником подходят птица (особенно перепелки), нежные части свинины (корейка) и рыба (это гармония: попробуйте прокоптить на орешнике карпа, и вы раскроете его истинный вкус).

Можжевельник

А кто говорил, что кустарники нельзя использовать? Можно!

Можжевельник (вечнозеленый хвойный кустарник), хоть и относится к хвойным породам, применяется в копчении – в качестве ягод и небольшого количества молодых веточек, которые для получения устойчивого ароматного дыма без горечи необходимо слегка просушить. Можжевельник не используется как основное топливо для копчения – его добавляют чаще всего под завершение к основной щепе, чтобы готовящийся продукт получил легкую нотку хвойной свежести. Причем делается это в основном на сырах и на дичи, но недурно добавить белой рыбе легкой хвойности – в порядке поиска новых вкусов.

Комбинации щепы

Где-где, а в копчении вы можете пробовать разнообразные комбинации древесины, чтобы получать тот вкус, который назовете фирменным. Смело миксуйте, экспериментируйте и находите тот вкус и аромат, секрет которого поведаете друзьям.

Причин комбинировать щепу несколько:

• Прагматичность: не всегда щепа расходуется полностью, по углам постоянно стоят начатые пакеты. Так зачем их выбрасывать, если можно экспериментировать?

• Интерес: согласитесь, всегда хочется найти что-то новое в уже знакомых вкусах. Возможно, это не знакомо тем, кто употребляет копченые продукты от случая к случаю, – но те, кто сам коптит и ежедневно угощается деликатесами, хотят найти что-то неожиданное.

• Таинственность: те, кто регулярно угощается от вашей коптильни, пробуя новинки, рожденные в таких миксах, непременно начнут расспрашивать: «А что это за новый аромат?» Таинственно улыбнитесь в ответ: «Секретный ингредиент».

Таблица 5. Рекомендуемые комбинации щепы

Чем еще можно коптить

Мы привыкли, что для копчения используется древесина, порой виноградная лоза или пара лапок можжевельника. Можем долго рассуждать, какого размера необходима щепа – помельче, покрупнее или небольшие чурбачки, – но за пределы традиционных взглядов редко выходим. На самом деле традиционная древесина не единственный материал для копчения. В некоторых регионах для копчения применяются местные виды топлива. Такие традиции складываются на протяжении столетий и впитывают специфику региона. Согласитесь, когда тебя окружают кокосовые пальмы, самое простое решение – использовать для копчения именно их.

Мы с вами помним, что это сейчас мы коптим для удовольствия и услаждения гастрономических пристрастий. В былые времена это был порой единственный доступный и действенный способ консервации продуктов.

Китай не зря славится чаем и рисом. В некоторых провинциях коптят с помощью смеси замоченного риса и щепотки чайных листьев. Рис выступает источником дыма (тепла), а чай дает аромат. Самым «крепким» ароматом из чаев обладает пуэр. Так как такого рода копчения для китайцев традиционное и привычное, то для яркости вкуса они добавляют к чаю пряности: корицу, гвоздику.

Япония: в Стране восходящего солнца для копчения тоже применяют смесь риса и чая, только добавляют сахар.

США: страна кукурузы, из которой там делают все – от корма для скота до популярных сортов бурбона. Даже машинное топливо они умудряются производить из кукурузы. Поэтому странно было бы не использовать ее и для копчения. Так, для производства знаменитого копченого бекона применяют дым от тлеющих початков кукурузы, которые предварительно хорошенько высушиваются. Также особый шик – подбросить в смокер пару таких початков.

Шотландия и Ирландия: виски и болота. Так и появилась традиция подкапчивать торфяным дымом ячменный солод, идущий на производство элитных сортов виски.

Исландия: остров рыбаков, которые покрывают значительную часть экономики страны своими уловами. В Ирландии есть интересная традиция коптить китовое мясо, используя высушенный овечий навоз.

Монголия: из-за нехватки древесины монголы применяют для копчения мяса и сыров аргал – сушеный навоз яков.

Вьетнам и Таиланд: мастера коптильных дел применяют кокосовую скорлупу, которая дает легкий, сладковатый аромат, идеальный для рыбы и птицы.

ЮАР: в жаркой Африке, самой южной ее части, мясо коптят на щепе акации.

Марокко: традиционные сыры коптят на древесине оливы, к которой для разнообразия добавляют местные пряности.

Чили и Аргентина: в этих южноамериканских странах, где производится много вина, также много виноградной лозы, поэтому диво ли, что с древних времен люди приспособились использовать ее для копчения?

Испания: для придания ореховых ноток сыру и мясу применяют скорлупу фундука или миндаля.

Новая Зеландия: аборигены Маори с древности коптят морепродукты на щепе манука (чайного дерева).

Индия: для кахвы – традиционного копченого чая – применяют скорлупу грецких орехов.

Швеция: в замечательной скандинавской стране существует традиция добавлять хвойные шишки при копчении мяса. Делается это аккуратно и дополнительно консервирует продукт.

Как видите, мир большой – чудес в нем много, и на каждом континенте есть свои традиции копчения. Знать их надо для того, чтобы экспериментировать и быть готовыми удивить гостей, когда, подбросив жменю скорлупы грецких орехов, вы задумаетесь на минуту и скажете: «А теперь добавим немного Индии!»

Здоровье и безопасность при выборе щепы

Помните! Щепу для приготовления изысканных яств стоит брать только от деревьев – никаких промышленных изделий. Стол из дуба (утрирую) – это стол, который пропитан