Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
• Соль и специи: более соленая птица хранится дольше; также хранению способствует применение специй.
• Копчение: процесс копчения (горячего или холодного) должен проводиться в соответствии со сроками и температурными режимами (придерживайтесь рекомендаций). Пока вы начинающий мастер копчения, не стоит экспериментировать: этим займетесь, когда достигните профессионализма.
• Охлаждение: птица после коптилки должна остыть до комнатной температуры «без принуждения». Не отправляйте ее в холодильник сразу. За пару часов она не только остынет до нужного значения, но и «наберет» нужный вкус, перераспределив внутри себя ароматы и жиры.
• Вентиляция: птица при хранении больше «страдает» от конденсата, поэтому не кладите ее в контейнер и не заворачивайте горячей. Упаковывайте так, чтобы она могла «дышать».
• Упаковка: копченую птицу нельзя хранить в полиэтиленовом пакете – там она «задохнется» и после горячего копчения сгниет, а после холодного заплесневеет. Правильно хранить ее, обернув пергаментом и положив в контейнер. Хорошо завакуумировать или завернуть в пищевую бумагу.
• Не жалейте и не плачьте: если через какое-то время вы заметили на птице минимальные признаки порчи – слизь, неприятных запах, – то сразу отправляйте ее в урну (не травите бездомных собак такими «угощениями», якобы проявляя заботу).
Таблица 9. Ориентировочные сроки хранения в зависимости от типа копчения
Разные виды птицы имеют особенности не только приготовления, но и хранения:
• курица, например, самая нежная и быстрее прочих подвержена порче;
• индейка тоже нежная, но более сухая;
• утка благодаря большим запасам жира лучше и дольше хранится;
• гусь имеет плотное мясо и при правильной подсушке способен долго сохраняться.
Коптим овощи, фрукты, грибы и… орехи
Коптить фрукты или овощи просто: для этого не требуется что-то приобретать специально. Оборудование то же самое, что и для копчения мяса и других традиционных продуктов. Те же рекомендации по подготовке щепы, но некоторые помогут избежать ошибок.
Итак, среди фруктов коптят: яблоки, груши, персики, ананасы, апельсины и лимоны и вишни. Можно «подогреть» бананы и сливы.
Рекомендации по копчению фруктов
Горячее копчение делает фрукты мягкими, но дымный аромат прекрасен, и ощущается его крепость, поэтому лучше употреблять сразу.
При холодном копчении текстура фруктов не меняется, но отсутствует выраженный вкус – только нотки и легкий аромат. Можно готовить впрок.
Таблица 10. Время и температурный режим при копчении фруктов
Лучшая древесина для копчения фруктов – яблоня, груша и вишня. Они усилят естественный вкус, добавят сладости. Но выбор всегда остается за вами, например добавьте к сливам немного дуба, а к бананам – клен.
Какие овощи коптят
Коптить или подкапчивать можно все овощи, до которых в приступе кулинарного настроения дотянутся ваши руки. Признанная классика – баклажаны и болгарский перец. А как отказать себе в желании забросить на решетку хотя бы подогреться кабачки? Также здорово подкоптить морковь для гарнира. Кукуруза изысканна после копчения. Томаты прекрасны, а лук и чеснок можно и в гарнир отправить, а можно использовать для приготовления потрясающих соусов и заправок. Помните: задача копчения овощей не попытка их законсервировать – это способ «настоять» их в дымном аромате и придать копченый вкус.
Не рекомендуется коптить картофель и капусту: из-за своих особенностей они могут дать неприятный вкус. Но в качестве эксперимента попробуйте подкоптить их вареными: буквально на полчаса отправьте их в коптилку с невысокой (50–60 °C) температурой, только ради придания аромата.
Таблица 11. Время и температурный режим при копчении овощей
Отмечу, что копчение овощей – хорошая альтернатива для тех, кто решил отказаться от мяса, но копченый вкус не дает спокойно спать. Копченые овощи – прекрасный продукт для худеющих: вкусно и с низким содержанием жира. Если есть коптильня, грех ею не воспользоваться в поиске новых гастрономических ощущений.
Коптим помидоры
Для копчения помидоров лучшие варианты щепы – яблоня, груша и ольха. Но можно положить в коптильню древесину, подготовленную для основного продукта.
Ингредиенты:
• Томаты – 1 кг
• Молотый черный перец, соль, сушеный чеснок, оливковое масло и тимьян – по вкусу
Приготовление:
1. Вымытые и просушенные помидоры разрежьте пополам.
2. Посолите солью, поперчите, сдобрите сушеным чесноком и перемешайте.
3. Добавьте оливковое масло и тимьян.
4. Перемешайте и дайте настояться (достаточно 10–15 минут).
5. Уложите помидоры на противень (обязательно разрезом вверх – так аромат щепы глубже проникнет в плоды).
6. Поставьте коптильню на огонь на 20–30 минут (больше не стоит: томаты «размякнут» при попытках уложить их на тарелки).
Такие томаты можно использовать как дополнение к гарниру или положить в общую тарелку. Если же гости придут позже и блюдо не подать теплым, используйте их как ингредиент салата.
Коптим грибы
Отличный способ расширить арсенал рецептов для коптилки – приготовить в ароматном дыме грибы. Завидую тем, кто все еще рыщет по лесам и обеспечивает себя свежими грибами. Я же поделюсь рецептом шампиньонов.
Ингредиенты:
• Крупные шампиньоны одинакового размера – 500 г
• Растительное масло – 150–200 мл (можно майонез)
• Прованские травы, соль, черный перец – по вкусу
Приготовление:
1. В растительное масло (или майонез) добавьте все специи и соль. На заметку: растительное масло в маринадах играет роль хорошего «агента» для предварительного впитывания вкусов и ароматов специй и последующей их передачи продукту.
2. «Искупайте» в этой смеси вымытые и просушенные салфеткой грибы.
3. Оставьте на 3–4 часа (можно больше).
4. Прогрейте коптилку, добавьте щепу (мне нравится коптить на ольхе), заполните дымом и поставьте решетку внутрь.
5. Температура, достаточная для приготовления, – 90 °C на 40 минут. Если температура будет чуть выше – не проблема, но сокращайте время.
Это ароматное и вкусное блюдо станет приятным дополнением к столу или необычной закуской к хмельному.
Если любите «погорячее», при мариновании шампиньонов добавьте перец чили.
Коптим лимон и апельсин
В серые и мрачные будни есть способ внести необычные и яркие нотки – приготовить блюда с добавлением копченых цитрусовых. Поставив в коптильню лимон или апельсин, вы добавите к их сочности и кислинке яркую нотку дыма и ароматную струйку копчености.
Где использовать такие копченые «сладости»:
• Коктейли: добавьте дольку копченого апельсина в приевшийся коктейль «Негрони» – и вы удивитесь новым ноткам.
• Соусы и маринады: перетрите, покрошите, измельчите их и добавьте в соуса для утки или свинины, и блюда станут кисло-копчеными. Добавив их в маринад для шашлыка, вы сделаете его вкус более насыщенным и интересным.
• Салаты: капля сока лимона горячего копчения при заправке овощных салатов обогатит вкус.
• Глинтвейн: добавьте к обычному рецепту новогоднего глинтвейна подкопченный апельсин и удивите всех друзей!
• Чай и пунш: приготовьте напиток по рецепту и забросьте дольку «высушенного» холодным копчением лимона. Неожиданные нотки во вкусе гарантированы.
• Гарнир: рядом с копченой скумбрией положите пару долек копченого лимона.
Коптить можно как горячим, так и холодным способами. Горячий позволяет получить продукт за 30 минут, поэтому к этому способу можно прибегнуть для «прогрева» коптильни перед основной работой (специально все организовывать
