Рецепты из фарша - Алексей Выдрин
С сыром. Внутрь каждой котлеты положите кусочек сыра, тщательно защипните края. При жарке сыр расплавится — получится котлета с сюрпризом.
Запечённые (без жарки). Сформованные котлеты выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Менее жирный вариант.
Рубленые котлеты — это кусочек мяса, который ты чувствуешь на зубах. Они сочные, нежные, домашние. Если у вас нет мясорубки или вы просто любите, чтобы в котлете чувствовалось мясо — это ваш рецепт.
Рецепт 3. Зразы мясные с грибами
Зразы — это блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни. Название происходит от польского «zrazy», что означает «отрезанные куски» или «начинённые котлеты». В классическом варианте зразы делают из отбивного мяса (говядины), в которое заворачивают начинку. В советской и постсоветской кухне прижился упрощённый вариант — из фарша.
Главное отличие зраз от обычных котлет — начинка. Внутри фарша скрывается другая еда: грибы, яйца, сыр, овощи, гречка. Второе отличие — форма. Зразы обычно делают продолговатыми или круглыми, похожими на большой пирожок. Третье отличие — способ приготовления. Зразы сначала обжаривают до корочки, а затем тушат в соусе или духовке, чтобы начинка прогрелась равномерно.
Зразы с грибами — классический вариант. Грибы и лук дают дополнительную сочность и аромат, а фарш остаётся нежным.
Ингредиенты на 6—8 зраз (4—5 порций)
Для зраз:
Фарш мясной (свинина + говядина 50/50) — 600 г.
Лук репчатый — 1 средняя луковица (100—120 г), очень мелко нарезать или натереть.
Чеснок — 2 зубчика (по желанию).
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 чайная ложка (без горки).
Перец чёрный молотый — 1/2 чайной ложки.
Масло растительное — для жарки.
Для начинки:
Грибы (шампиньоны или лесные) — 300 г.
Лук репчатый — 1 крупная луковица (150 г).
Масло растительное — 2 столовые ложки (для жарки грибов).
Соль — по вкусу.
Перец чёрный молотый — по вкусу.
Зелень (укроп, петрушка) — небольшой пучок (по желанию).
Для панировки:
Мука пшеничная — 50 г (3—4 столовые ложки) или панировочные сухари.
Для тушения (опционально):
Сметана — 200 мл.
Вода или бульон — 100 мл.
Соль, перец — по вкусу.
Приготовление
Шаг 1. Приготовить начинку.
Грибы мелко нарежьте. Лук для начинки мелко нарежьте. Разогрейте сковороду с 2 столовыми ложками масла. Обжаривайте лук 3—4 минуты до мягкости. Добавьте грибы. Жарьте на среднем огне 7—10 минут, пока не выпарится вся жидкость, а грибы не начнут румяниться. Посолите, поперчите. Добавьте рубленую зелень (если используете). Снимите с огня. Дайте начинке остыть.
Шаг 2. Приготовить фарш.
В миске смешайте фарш, мелко нарезанный лук (или натёртый), чеснок (пропущенный через пресс), яйцо, соль, перец. Вымешивайте фарш 2—3 минуты до однородности. Фарш должен стать вязким и клейким.
Шаг 3. Отбить фарш.
Поднимите фарш в руке и бросьте его в миску. Повторите 10—15 раз. Это сделает котлеты более пышными и не даст им развалиться.
Шаг 4. Сформовать зразы.
Смочите руки холодной водой. Разделите фарш на 6—8 равных частей (по 70—80 г). Каждую часть расплющите в лепёшку толщиной 1—1.5 см. В центр положите 1 столовую ложку грибной начинки. Поднимите края фарша и защипните их сверху, формируя продолговатую или круглую котлету. Начинка должна быть полностью закрыта фаршем. Шов должен быть плотным.
Шаг 5. Запанировать.
Обваляйте каждую зразу в муке или панировочных сухарях.
Шаг 6. Обжарить зразы.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне. Выложите зразы. Жарьте 3—4 минуты до румяной корочки. Переверните. Жарьте ещё 3—4 минуты.
Шаг 7. Довести до готовности (два способа).
Первый способ (без соуса): Убавьте огонь до минимума, накройте сковороду крышкой. Томите зразы 7—10 минут до готовности.
Второй способ (в соусе): В сковороду после обжарки влейте сметану и воду (или бульон). Посолите, поперчите. Убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой. Тушите 10—12 минут.
Шаг 8. Проверить готовность.
Зраза готова, когда при нажатии выделяется прозрачный сок, а начинка внутри прогрелась.
Как подавать
Зразы подают горячими с гарниром: картофельное пюре, гречка, рис, макароны. Если зразы тушились в сметанном соусе, полейте их этим соусом. Посыпьте свежей зеленью.
К зразам хорошо подходят соленья (огурцы, помидоры) или квашеная капуста — они оттеняют насыщенный мясной вкус.
Ошибки, которых избежать
Зразы развалились при жарке. Фарш был слишком жидким или плохо вымешан. Добавьте 1 столовую ложку муки в фарш или больше вымешивайте. Шов защипывайте плотно, можно смочить края фарша водой.
Начинка вытекла. Положили слишком много начинки или плохо защипнули края. Начинки должно быть не больше 1 столовой ложки на котлету. Оставляйте место для защипа.
Зразы получились сухими. Мало жира в фарше или пережарили. Добавьте в фарш 2 столовые ложки ледяной воды. Берите фарш с жирностью не ниже 20%. Не передерживайте на огне.
Грибы внутри сырые или жёсткие. Вы не прожарили их до выпаривания жидкости. Грибы обязательно жарить, пока не испарится вся вода, иначе внутри они будут давать жидкость и зраза развалится.
Тесто (фарш) отстаёт от начинки. Фарш был слишком тонко раскатан. Делайте лепёшки толщиной не менее 1 см. Не экономьте на фарше.
Варианты
С яйцом и зеленью. Начинка: рубленые варёные яйца (3 шт.), зелёный лук (пучок), соль, перец. Простой и вкусный вариант.
С сыром. Начинка: твёрдый сыр (100 г, натереть), смешанный с зеленью и 1 сырым яйцом (для вязкости). При жарке сыр плавится, получается тягучая начинка.
С гречкой и грибами (постный вариант внутри мясного). Смешайте отварную гречку (100 г) с грибной начинкой. Экономно и сытно.
С капустой. Начинка: тушёная квашеная или свежая капуста с луком. Необычное сочетание, но очень вкусное.
В духовке (без жарки). Слепленные зразы выложите на противень с пергаментом, сбрызните маслом, запекайте при 180 градусах 20—25 минут (перевернув один раз). Затем можно залить сметанным соусом и запечь ещё 5 минут.
Зразы с грибами — это домашняя классика. Разрезаешь — а там грибная начинка, ароматная, сочная. Они хороши и с пюре, и с гречкой, и просто с хлебом. Готовить их недолго, а съедаются они в два счёта.
Рецепт 4. Мясной рулет с яйцом
Мясной рулет с яйцом — это праздничное блюдо советской и постсоветской кухни. Название говорит само за себя: фарш раскатывается в пласт, внутрь выкладываются варёные яйца, затем всё сворачивается рулетом и запекается в духовке. В разрезе получаются красивые кружочки яиц на фоне мясного слоя.
Главное отличие мясного рулета от
