Бургер для Маркса: Кулинарный взгляд на историю философии - Эдуардо Инфанте
138. Декарт Р. Сочинения в 2 т. Т. 2. — М.: Мысль, 1989. — С. 489–490.
137. Елизавета Богемская (1618–1680) — старшая дочь Фридриха V, короля Богемии, принцесса-аббатиса, брала уроки философии у Декарта.
Пифагорейское меню
Веганское, с калабрийскими нотками
Кроме нашей маленькой шалости в виде блюда из бобов в попытке преподать Пифагору урок, можем предложить полностью веганское меню, способное доставить ему большее удовольствие. Предпочтение отдадим классическим блюдам из Кротона, современной Калабрии.
Начнем с БРУСКЕТТЫ (обжаренных ломтиков хлеба), традиционной для Калабрии и Сицилии. Хотя в Калабрии в таких случаях берется итальянская колбаска ндуя (nduja), мы, из уважения к предпочтениям Пифагора, приготовим брускетту из не менее привычных помидоров и базилика, благодаря чему она получится веганской и не потребует привозных продуктов.
Ингредиенты:
• 4 ломтика багета, причем красивых (если багет слишком тонкий, то режем по диагонали)
• 2 помидора
• листья базилика
• ½ лука-шалот или красный лук
• оливковое масло
• уксус или лимонный сок
• соль
• чеснок
Способ приготовления:
• Натрите на терке два крепких, мясистых помидора и смешайте мякоть с горсточкой нарезанных листьев базилика, половиной лука-шалот или парой столовых ложек нарезанного кубиками красного лука. Добавьте три полные столовые ложки оливкового масла, пару капель уксуса или лимонного сока и соль по вкусу.
• Поджарьте ломтики хлеба до хрустящей корочки, натрите их половинкой зубчика чеснока, сверху выложите томатную смесь и сразу же подавайте.
Бобы «абас энсаратас» могли бы стать украшением нашего веганского стола, но давайте проявим немного уважения к неврозам и фобиям философа и выберем вместо них БАКЛАЖАНЫ ПАРМИДЖАНО (тоже веганские, мы ж не звери). А вот и наш вариант этого традиционного итальянского блюда, особенно популярного в Калабрии.
Ингредиенты:
• 2 больших зубчика чеснока, раздавленных
• 4 веточки тимьяна
• 5–10 листьев шалфея (в зависимости от размера)
• 1 большая банка резаных помидоров
• 3 ст. л. уксуса
• 3 ст. л. сахара
• 3 больших баклажана, нарезанных тонкими кольцами (или продольными пластинами)
• 75 г веганского сыра (или пармезана, если позволяют моральные принципы)
• 4–6 ст. л. панировочных сухарей
• горсточка кедровых орехов
• пучок свежего базилика
• оливковое масло, соль
Способ приготовления:
• Налейте в сковороду небольшое количество масла и в течение 5 минут пассеруйте тимьян, шалфей и чеснок. Добавьте помидоры вместе с соком, уксус, сахар и оставьте тушиться на медленном огне полчаса или до загустения. Посолите по вкусу.
• Тем временем смажьте ломтики баклажанов маслом и готовьте их на гриле или большой сковороде до легкой румяности с обеих сторон.
• Вылейте слой томатного соуса в большую форму для запекания и выложите сверху часть ломтиков баклажанов. Посыпьте небольшим количеством сыра. Продолжайте выкладывать слои в том же порядке, оставив немного сыра. Последним слоем должен идти томатный соус. Сверху выложите оставшийся сыр, смешанный с панировочными сухарями и кедровыми орехами.
• Запекайте при 200 °C около получаса, пока поверхность не подрумянится и блюдо полностью не пропечется.
• Дайте немного остыть, перед подачей посыпьте свежим базиликом.
Завершим наш обед восхитительными НУКАТОЛИ (nacatuli в сицилийском варианте) — жареными сладостями из теста, в которых вегетарианское содержание не противоречит католическому. В этот рецепт входят молоко и чайная ложка анисового ликера, в других можно встретить красное вино и корицу.
Ингредиенты:
• 500 г муки
• 1 пакетик разрыхлителя теста
• 150 г сахара
• 3 крупных яйца
• 50 г оливкового масла первого отжима
• 2 ст. л. анисового ликера
• 1 ст. л. молока
• оливковое масло для жарки
• сахарная пудра
Способ приготовления:
• В большой миске с помощью вилки тщательно смешайте муку и разрыхлитель. В центр поместите остальные ингредиенты (кроме сахарной пудры) и вымешайте тесто. Оно должно получиться мягким. При необходимости добавьте немного молока (или муки, если тесто липнет к рукам).
• Сформируйте пончики и жарьте их в кипящем оливковом масле, переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон.
• Выложите нукатоли на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки масла. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.
Исторически Калабрия называлась Энотрией («землей вин»), и с той поры — включая времена, когда греческие поселенцы возили свои вина в новые земли, — сохранились знаменитые своей историей виноградники. Самое известное вино кротонского происхождения — чиро («дитя солнца и глины»), рубиново-красное, с янтарными отблесками и цветочно-фруктовыми нотами розы, вишни, красных фруктов, а также сладких специй, обязанное своими особыми характеристиками виноградникам, обласканным ветром сирокко. Вино полнотелое, со сбалансированной свежестью, прекрасно сочетается с колбасками и тушеным мясом, которые мы не будем включать в это меню, чтобы не навлечь на себя гнев повелителя гипотенузы.
С чем подавать
Чтобы стать еще ближе к Пифагору, нет ничего лучше, чем глава из «Истории западной философии» Бертрана Рассела [139] и из «О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов» Диогена Лаэртского [140].
140. Диоген Лаэртский. О жизни, учениях и изречениях знаменитых философов. — М.: Мысль, 1986. — С. 307–320.
139. Рассел Б. У. История западной философии. Т. 1. — М.: МИФ, 1993. — С. 48–56.
Платоническое меню
Идеальный пир
Когда речь заходит о Платоне, то не вызывает сомнения, что на сладкое будут запеченные фиги. А что же можно было бы подать перед ними на этом пиру идей?
Раз уж мы хотим уподобиться истинным грекам той эпохи, то отдадим предпочтение столу, уставленному ОПСОНОМ. Слово это с трудом поддается переводу, поэтому будем понимать под ним огромное разнообразие гарниров и соусов, в которые макают хлеб, с единственной оговоркой, что наш пир будет целиком состоять из этого типа блюд. В определенном смысле он будет напоминать индонезийский рийстафель [141], получивший широкое распространение в Нидерландах, только рис мы заменим большим количеством хлеба. Опсоны играют важнейшую роль в древнегреческой кухне, да к тому же сами по себе настолько восхитительны, что в них узрели грех — или то, что к нему приравнивалось в дохристианскую эру, — и даже придумали специальный термин «опсофагия», чтобы обозначить порочную страсть к злоупотреблению опсоном. Похоже, не бывает удовольствия, которое не испортили бы пуритане.
Не существует как таковых «рецептов» стола, сервированного опсонами. Главное
