От Дзена до Нейрона: как улучшить свою жизнь, используя нейронауки Запада и мудрость Востока - Александр Демкин

уже говорили), и собираются аж в продолговатом мозге – самом эволюционно старом отделе, от которого непосредственно начинается уже спинной мозг! Это лишнее доказательство того, что вкус – это основа основ сенсорики. Он бьёт даже не по подкорке – гораздо глубже. Потом сигнал бежит в так называемую «островковую долю», которая находится в глубине височных долей, и вот там-то и происходит самое интересное – интеграция всех раздражителей в одно: вкус, запах, чувство полноты желудка, температура пищи – в общем, куча всего, но оттуда уже готовый комплексный сигнал поступает в кору и осознаётся. А теперь загадка: угадайте, какие подкорковые ядра расположены прямо совсем рядышком с островковой долей и непосредственно задействованы в анализе? Правильно, те самые таламус и амигдала, центры контроля эмоций и памяти, поэтому запах тёплого хлеба вызывает у нас тёплые и эмоционально насыщенные воспоминания про бабушку и детство. Ну, у меня вызывает точно, а у вас могут быть свои какие-то запахи и вкусы с эмоциональным сопровождением. И вот этого мы и хотим – эмоций, желательно на уровне эйфории, но этого тяжело достичь без использования запрещённых законом веществ, поэтому мы ищем и ищем сочетания ароматов, вкусов, ингредиентов…

Теперь о запахах: там всё ещё интереснее! Рецепторы в носу – это понятно, но тут есть особенность: из слизистой носа проводящие волокна идут в мозг напрямую, просто проходят сквозь особую кость черепа – «решётчатую кость» – и прямо входят в т. н. обонятельные луковицы, которые уже передают сигнал в таламус, лимбическую систему и т. д. (рис. 12). По сути, с точки зрения развития зародыша, эволюции, анатомии и т. д., наши обонятельные рецепторы – это прямо часть мозга, которая вынесена наружу! Это обеспечивает быструю передачу сигнала, который жизненно необходим (вспомните про проводку и пожар). Кстати, с глазами та же история: они развиваются напрямую из мозга, но сейчас речь не о зрении.

Так, с анатомией разобрались. Что про физиологию? Там, как всегда, всё гораздо сложнее, ведь существует 5 основных видов вкусовых рецепторов, каждый из которых отвечает за восприятие определённого вкуса:

1. Сладкий. Воспринимает сахар и другие углеводы. Этот вкус ассоциируется с источниками энергии.

2. Соленый. Отвечает за восприятие соли (хлорида натрия) и других солей. Этот вкус важен для поддержания водно-солевого баланса в организме.

3. Кислый. Воспринимает кислоты, такие как лимонная или уксусная. Этот вкус может сигнализировать о присутствии потенциально опасных веществ (например, испорченной пищи).

РИС 12.

4. Горький. Чувствителен к множеству различных горьких веществ. Этот вкус часто ассоциируется с токсинами и ядами, поэтому он может служить защитной функцией.

5. Умами. Воспринимает глутамат и другие аминокислоты. Этот вкус ассоциируется с белками и является признаком питательной ценности пищи.

Есть ещё отдельное восприятие «масляного» вкуса: по всей видимости, это тоже отдельные рецепторы, но они перекрещиваются по своим свойствам с рецепторами умами, поэтому пока оставим их за скобками, но по состоянию на 2025-й год правильнее уже считать, что рецепторов 6 видов, хоть это и неточно.

С обонятельными рецепторами дело сложнее: их сотни видов, и точное количество до сих пор неизвестно, да это и неважно для нашего рассказа. Достаточно знать, что их очень много и каждый реагирует на какие-то свои вещества, поэтому, возбуждаясь в разных сочетаниях, они формируют бесконечное количество оттенков запахов. И это у человека, а ведь есть животные с обонянием гораздо лучшим: например, у собак этих рецепторов просто на порядки больше! При этом каждый из рецепторов – это по сути видоизменённый нейрон, который умеет посылать сигнал возбуждения в ответ на контакт с каким-то определённым веществом. Тут механизм в целом такой же, как и внутри мозга, только там нейроны возбуждаются под действием дофамина, серотонина и т. д., а тут соль, сахар, перец… Неважно, какое именно вещество оказывается в контакте с рецептором, – важно, что рецептор воспринимает только ограниченное количество раздражителей. Он настроен так, чтобы реагировать только на солёные вкусы и на другие реагировать не будет. Такая избирательность обеспечивается белками: это огромные молекулы очень сложной формы, которые интегрированы в мембрану клетки и устроены как замочная скважина, поэтому не каждый ключ подойдёт, но подошедший запустит череду шестерёнок вращаться. И в конечном итоге механизм сработает. С рецепторами это работает именно по принципу ключ-замок (иногда говорят «рука-перчатка»), каждый рецепторный белок соединён с цепью других белков, которые уже находятся внутри самой клетки, и, когда к внешнему белку присоединяется подходящее вещество, он меняет свою форму, прямо физически меняет, и из-за этого меняется форма всей цепочки белков, вплоть до синапса на другом конце нейрона. И вот сигнал пошёл! Меня лично эта система просто поражает: такая тончайшая настройка химических связей, которая работает практически без ошибок и ещё сама себя чинит при необходимости (помните, мы говорили о том, что во сне мозг ресинтезирует белки). Да ещё и универсальная: все нейронные связи работают на одном принципе. Фантастика!

Но всё-таки дело не в количестве рецепторов и даже не в их развитости и индивидуальной чувствительности каждого человека – дело в мозге, дело всегда в мозге… Пути проведения и вкуса, и запаха собираются воедино, задевают эмоциональные центры и центры памяти, несут всё это в кору. И вот оно, ради чего мы платили шеф-повару в ресторане с тремя звёздами Мишлен, – выброс эндорфинов! Даа, ради них, родимых, ради подкрепления полезного поведения мы и стремимся съесть чего-нибудь этакое, чтобы мозг наградил сам себя волной эйфории и хорошим настроением. Вы, конечно, скажете, что самую сильную волну даёт тортик, а в нём ничего полезного нет, и ошибётесь. Мозгу в этом случае неинтересно, сколько там сахара и почему этот сахар вреден для организма. Мозг ищет сахар всеми силами, ведь это основное его топливо – глюкоза, фруктоза, сахароза, да что угодно, лишь бы углевод попроще и послаще. И желательно жирненького при этом, типа сливочного крема, ведь нейроны сделаны из липидов по бо́льшей части. Отсюда вывод: самая вкусная еда – жирная или сладкая. Или и то, и другое. Шашлык, плов, стейк, фрукты, десерты – ну согласитесь, брокколи не так трогает душу, хоть она и полезная… вроде как.

Но не зря так долго человечество совершенствовало своё кулинарное искусство, не только ради простого удовольствия. При помощи еды и запахов можно формировать разные эмоции – мы об этом говорили в разделе про ароматерапию – но сейчас я хочу заострить внимание на