Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов

brisket) – отруб говядины из грудных мышц мясных пород КРС. Правильно приготовленный брискет славится мягкостью и насыщенным ароматом, наиболее полно передающим вкус говядины. Однако не всегда было так: применяемая для приготовления брискета говядина изначально представляет собой «грубую» группу мышц. Изначально это мясо было едой американских бедняков и иммигрантов. Но американские дельцы не были бы собой, если б не придумали способ приготовить из дешевого мяса деликатес, за который можно запросить высокую цену. Самое интересное, что в США этот способ приготовления мяса попал из Европы, где религиозные общины, которым запрещалось разводить по субботам огонь, ставили мясо в печь еще в пятницу, где оно томилось до утра. Такая длительная готовка делала жесткое и грубоватое мясо нежным и буквально таящим во рту.

В славном штате Техас такой рецепт упростили до томления в смокере. Ведь до чего просто взять шмат мяса, натереть специями и, оставив томиться и коптиться, получить ароматное, сочное и вкусное блюдо. Так, с XIX века до наших дней, брискет превратился из простого дешевого блюда в кулинарный шедевр, имеющий множество вариаций, – например, в Мемфисе его готовят из свинины.

Предлагаю рецепт классического техасского брискета, для которого потребуются следующие ингредиенты:

• Говядина – 6–8 кг (выбирайте кусок посвежее, обязательно с прожилками жира и жировой «шапкой» – слоем жира с одной стороны)

• Крупная соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

На этом классические ингредиенты заканчиваются, но вы можете добавить паприку и сушеный чеснок. Главный же ингредиент – время.

В процессе готовки, во избежание пересыхания мяса и для лучшего пропитывания брискета дымом, периодически сбрызгивайте его моп-соусом.

Ингредиенты:

• Пиво – 0,5 л

• Растительное масло – 50 мл

• Чеснок – 2 давленых зубчика (по желанию)

• Яблочный уксус – 2 ст. л.

• Паприка – 1 ст. л.

• Соус чили – 1 ст. л.

• Соль – 1 ч. л.

Шаг 1. Подготовка:

1. С вечера достаньте мясо и дайте ему «подышать» и выделить влагу. Промокните ее салфетками.

2. Уложите мясо на жировую «шапку», а если таковая есть вверху, срежьте ее, оставив слой жира не более 1,5 см (чтобы защитить мясо и оно дало сок для пропитки и сочности).

3. Смешайте соль с перцем 1:1 или 2:1 (сделайте раб для говядины).

4. Обсыпьте кусок и вотрите раб в мясо. Не бойтесь пересолить или переперчить: мясо возьмет столько специй, сколько ему требуется.

5. Заверните в пищевую пленку (некоторые вакуумируют) и уберите до утра в холодильник.

Шаг 2. Копчение:

1. Поставьте разогревать смокер. За это время – 1,5 часа – достаньте мясо из холодильника и оставьте при комнатной температуре.

2. Температуру в камере копчения доведите до 110–120 °C.

3. Уложите брискет на решетку в месте, где под ней установлена емкость с водой.

4. Вставьте щуп в толщу мяса (убедитесь, что он не попал в жировую прослойку) и закройте крышку.

5. По мере прогрева мясо будет поднимать температуру. Через несколько часов она застынет на 70 °C. Без паники: это естественный процесс. Не вздумайте поднимать температуру в камере – она должна оставаться в рамках 110–120 °C.

6. Через несколько часов температура в мясе начнет подниматься и достигнет 90–95 °C. Это не сигнал готовности. Ждите еще 1 час и проверьте мясо ножом на «прочность»: в готовый брискет он войдет как в мягкое сливочное масло. Брискет готов, но рекомендую обернуть его в фольгу, чтобы получить более сочное мясо.

Шаг 3. Приготовление и применение моп-соуса:

1. Смешайте все ингредиенты (кроме растительного масла) и оставьте в закрытой таре в холодильнике.

2. Через 3 часа копчения добавьте в моп-соус масло и смажьте брискет, не поднимая его с решетки.

Шаг 4. Оборачивание:

1. Через 6–8 часов, когда температура внутри куска поднимается до 75–80 °C и оно покроется симпатичной темной корочкой, достаньте мясо из смокера и оберните в несколько слоев фольги.

2. Внимание: оборачивайте кусок не целиком, а только снизу и по бокам. Он укладывается в «колыбель» из фольги – верхняя часть с «жировой шапкой» остается открытой.

3. Сбрызните открытый верх моп-соусом и отправьте томиться на 3–4 часа.

4. Не забывайте смазывать мясо моп-соусом каждый час.

Шаг 5. «Отдых»:

1. Через 10–12 часов от начала копчения брискет готов (помните: температура мяса внутри – не менее 90–95 °C).

2. Оставьте мясо на 2 часа, чтобы изнутри толстого куска сочность перераспределилась наружу, а внешние вкус и аромат проникли внутрь.

3. Если вы оборачивали брискет в процессе готовки, заверните фольгу по кругу. Если нет, оберните фольгой кусок полностью.

4. Отложите мясо в сторону и накройте тканью (идеальный вариант – поместить в термобокс).

Перед подачей с брискета срезается жировая «шапка».

Выделяют две части: флэт (англ. flat) – более тонкую сторону, будет посуше и «грубее» (рекомендуется для бутербродов) и толстая часть – поинт (англ. point), где сосредоточены вкус и максимальная сочность. Поинт идеально подходит для подачи в виде нарезки (мясо нарезается поперек волокон).

Для приготовления классического техасского брискета применяют щепу дуба, но если есть желание поиграться с ароматом и вкусом, то допускаются яблоня, вишня, гикори и пекан. Конечно, возможны комбинации древесины.

«Мемфис» – лучший соус для копченых ребер

Следуя традициям американского смокера, нельзя пройти мимо соуса «Мемфис», или «Теннеси», который позволяет наиболее полно раскрыть вкус копченых ребер.

Ингредиенты:

• Густой кетчуп – 400 г

• 6%-ный яблочный уксус – 100 мл

• Темный сахар – 80 г (или коричневый)

• Соевый соус – 2 ст. л.

• Патока – 2 ст. л. (или гречишный мед)

• Молотая паприка – 1 ст. л.

• Жидкий дым – 1 ч. л.

• Сушеный чеснок – 1 ч. л.

• Молотые черный и красный перцы – по 0,5 ч. л.

Приготовление:

1. Смешайте в миске с толстыми стенками все ингредиенты до однородности и поставьте на огонь.

2. Добавьте немного воды и доведите до кипения.

3. Убавьте огонь до малого и варите 20–30 минут.

4. Помешивайте, наблюдая за соусом: он будет готов, когда по консистенции станет напоминать нежирную сметану.

5. Дайте слегка остыть и попробуйте (можно добавить уксус для кислинки, а сахар – для сладости).

6. Остудите, перелейте в банку и отправьте в холодильник. Соус полностью раскроет вкус на следующий день.

Соус «Алабама»

Как и положено легендарному способу готовки, копчение в смокерах со временем обрастает традициями и особенностями. Для мяса из смокеров традиционным принято считать белый соус «Алабама», названный в честь штата появления рецепта. С ним рекомендуется подавать свинину и курицу. Считается, что без него эти блюда не передают «тот самый вкус». Давайте вместе приготовим этот легендарный соус по классическому американскому рецепту.

Ингредиенты:

• Майонез – 200 г

• Яблочный уксус – 80 мл

• Лимонный и яблочный сок – по 60 мл

• Тростниковый сахар – 20 г

• Хрен – 10 г

• Сушеный чеснок – 5 г

• Морская соль – 2 г

• Молотый чили-перец – 2 г

Приготовление:

1. Смешайте в удобной таре все ингредиенты.

2. Дайте им 20 минут пропитаться друг другом.

3. Пробейте блендером