Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
4. Уберите соус в холодильник до подачи.
Идеально, когда соус хотя бы 6 часов настоялся, прежде чем оказаться на столе, – за это время сухие ингредиенты успевают «подраствориться» и отдать свой вкус.
Соусом можно обильно полить разделанное блюдо: подогретый и впитавший сок продукта, он станет жидким и обволочет его целиком. Также поставьте плошки с соусом на стол, чтобы каждый мог добавлять его по вкусу.
Тандыр
Современный мир не знает границ, и любой любитель копчения может совершать кулинарные таинства с применением множества неожиданных приспособлений. Один из интересных способов копчения – в тандыре (рис. 11).
Рис 11. Тандыр
Тандыр – традиционная для Азии печь-жаровня из шамотной глины, чаще всего грушеобразной формы. Принцип работы тандыра в том, что внутри сжигается топливо (древесина) и тепло аккумулируется в толстых стенках. Это очень экономичный (с точки зрения расхода дерева) способ приготовления пищи.
Обычно тандыр используется для запекания мясных продуктов и овощей. Умелые тандыроводы готовят и овощи, а порой и комплексные блюда (например, размещая картофель на нижней решетке, а курочку – на средней, добиваются, чтобы ее сок попадал на картошку и на выходе получалась гастрономическая «бомба»). Таким профессионалам, да и любителям кулинарных экспериментов вообще предлагаю рецепты копчения с помощью тандыра.
Конечно, из-за специфического устройства тандыр не даст полноценного копчения. У него высокие – от 150 °C – температуры готовки, поэтому мы можем говорить в основном о запекании.
К тому же нет возможности поддерживать высокую температуру в тандыре длительное время – на ее пике происходит постепенное снижение. Поэтому среди продуктов для тандыра числятся те, что готовятся быстро, например рыба, или опускаются в тандыр «готовыми», например колбаса (должна быть запечена или сварена).
Небольшой совет: температуру внутри тандыра хорошо измерять инфракрасным пирометром.
Коптим колбаски
Это пример простого и понятного блюда. Колбаски могут быть самодельными и покупными – дело каждого. Подходят том любые: говядина, свинина или курица. Главное, не берите слишком тонкие – они быстро прогреются и пересохнут.
Колбаски должны быть комнатной температуры. Смажьте их растительным маслом и присыпьте специями по вкусу. С солью будьте осторожны: вероятно, фарш, из которого они сделаны, уже соленый. Дайте колбаскам напитаться приправами и проткните зубочисткой по кругу, чтобы они не лопнули.
Коптить колбаски лучше всего с замоченной на срок до 1 часа щепе яблони, ольхи и вишни. Для более четкого оттенка копчения можно добавить дуб.
Приготовление:
1. Тандыр разогрейте до 100–120 °C, дождитесь прогорания дров до углей, которые раздвиньте по дну, и установите на них емкость со щепой.
2. Дайте дыму 15 минут, чтобы заполнить тандыр плотным облаком.
3. Выложите колбаски на решетку. Не жалейте пространства: для равномерного пропекания колбаски не должны плотно касаться друг друга. Лучше выкладывать на среднюю и верхнюю решетки, так как капающий с нижней решетки жир может спровоцировать прямой огонь.
4. Закройте крышку и прикройте на ⅔ поддувало. Если температура поднимается выше 120 °C, прикройте поплотнее.
5. Время готовки – около 1 часа, но ориентируйтесь на температуру: внутри колбасок она должна быть 75 °C, а сами колбаски – иметь золотисто-коричневый цвет.
6. Во время готовки, особенно толстых колбасок, несколько раз переверните их на решетке.
7. После готовности заверните в фольгу и дайте «отдохнуть» для распределения сочности и вкуса.
Лучший соусом для этих колбасок – зернистая горчица.
Коптим сыр
Оригинальное блюдо, которое порадует как вас, так и ваших домочадцев, – подкопченный в тандыре сыр. Да и вам будет интересно для кулинарного роста поэкспериментировать с этим капризным при высоких температурах продуктом.
Сыр для копчения продукт весьма привлекательный и податливый, но не всегда адекватно ведет себя при высоких температурах. Поэтому оптимальный метод копчения – холодный: температурный режим в 25–30 °C позволяет сыру оставаться в стабильной форме. Но холодное копчение требует времени, а как быть, когда есть разогретый тандыр и желание порадовать себя вкусным, дымным сыром? Держите рецепт!
Теплое копчение в тандыреПодойдут твердые сыры: пармезан, чеддер или грюйер. Можно попробовать полутвердые, но потребуется «зоркость глаз и ловкость рук», чтобы они не расплавились.
Лучшей щепой для копчения сыра считается фруктовая; идеально для придания сладости идеальны щепы вишни или яблони. Для получения более тягучего и брутального аромата идеально подойдет щепа дуба, но не стоит добавлять ее в чистом виде – подойдет смесь с фруктовой или ольхой.
Приготовление:
1. Оставьте сыр при комнатной температуре. Если он слегка «вспотел», промокните салфеткой.
2. Нарежьте порционными кусками. Желательно, чтобы толщина не превышала 5 см: так дым более интенсивно и равномерно сумеет пропитать сыр. Это прием для быстрого употребления: накоптили, отстояли и съели. Но если вы хотите хранить сыр долго, коптите в цельном куске. Только помните, что сырная оболочка плотная и аромат дыма не всегда пробивается в глубину.
3. Подготовьте тандыр. Коптится сыр при температуре не более 60 °C. Разогрейте тандыр до 150–180 °C и дайте ему постоять до температуры 60 °C.
4. Замеченную на 30 минут щепу оберните фольгой (или сделайте из фольги чашечку), пробейте в ней зубочисткой дырочки и уложите на дно тандыра между раздвинутыми углями.
5. Дождитесь устойчивого дымообразования и на верхней решетке опустите внутрь сыр. Не стоит опускать решетку низко: угли могут расплавить сыр.
6. Коптите 30–60 минут – в зависимости от поведения сыра и температуры. Если сыр плавится или температура растет, приоткройте крышку.
7. Достаньте сыр и оставьте при комнатной температуре. Потом уберите в холодильник на 10–12 часов, чтобы внутри сыра вкус копчения «перераспределился».
Во избежание растекания сыра, если вдруг недосмотрите, заверните его в плотный слой марли. Этот же прием позволит избежать горечи в тех местах, где возможно выпадение конденсата.
Отличное дополнение к такому сыру – мед. Поставьте рядом с нарезанным сыром плошку меда, макайте не жалея, и, поверьте, это будет гастрономический восторг!
Попробуйте добавить копченый сыр в салаты, где он требуется по рецепту, – и вы удивитесь новому интересному вкусу.
Копчение в аэрогриле
Внутри аэрогриля (рис. 12) – небольшого бытового электроприбора для термической обработки еды с помощью электротэнов и вентилятора – создается горячий воздушный поток, за счет которого готовится пища. Он имеет ряд преимуществ, за что его любят при копчении хитрые домохозяйки.
Сразу оговоримся: копчение в аэрогриле – эрзац-копчение, когда можно получить похожий вкус, но не истинный. Тем не менее аэрогриль есть практически на каждой кухне. Он компактен, удобен для транспортировки на дачу и делает привычные блюда немного интереснее.
Мы должны попробовать использовать его и для копчения. Тем более что этот путь проторен, и я могу поделиться с вами несколькими простыми рецептами.
Рис. 12. Аэрогриль
Наиболее подходящими для приготовления в аэрогриле продуктами являются сало, рыба и курица. Они быстрее всего готовятся и впитывают дымку от щепы. Можно
