Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
Запасайтесь терпением: нас ждет погружение в домашнее копчение.
Какую коптильню выбрать
Как видите, вариантов коптилен предостаточно, но какую из них выбрать, чтобы не прогадать? Стоит ее сделать самому, если руки мастеровые, или купить, доверившись профессионалам с заводским оборудованием?
Мой опыт подсказывает, что лучше всего покупать заводскую коптильню, произведенную промышленным путем, – они недорогие, а благодаря доставке до порога дома (если живете не в глухом таежном лесу) доступны. У меня есть и самодельная коптильня, которую я заказывал у рукастого соседа, – из колесных дисков. Пользовался я ею лет пять, не меньше, но, нарвавшись в хозяйственном магазине на распродажу, приобрел небольшую коптильню на 20 литров за цену в разы меньше, чем та, что была у меня, и до сих пор ею пользуюсь.
Почему я предпочел заводскую модель?
Во-первых, размер позволяет брать ее в поездки на природу.
Во-вторых, самодельную коптильню не всегда получалось поставить в мангал, где я разводил огонь, а покупная модель весит не более 2 килограммов.
В-третьих, комплектация, в которую включены термометр, двухъярусные решетки, поддон для сбора жира и очень удобная, плотно прилегающая крышка. В самодельную приходилось приспосабливать решетки и поддон.
В-четвертых, эстетика и удобство: вещь, сделанная на заводе под конкретный процесс, под него затачивается и имеет прагматичную форму, отвечающую главной задаче – копчению.
В-пятых, безопасность. Заводская коптилка сделана из нержавейки, а самоделка, к сожалению, нет.
Так что же выбрать?
Решив купить (или сделать) коптильное оборудование, стоит учитывать следующие факторы, о которых мы поговорим далее.
Тип копчения: для начала нужно понять, каким типом копчения вы решили заниматься – горячим или холодным. Холодное копчение, даже в малых объемах, – серьезный и длительный процесс, более подходящий для заготовки продукции впрок. Коптильни для горячего копчения подойдут гурманам и дачникам.
Цели и задачи: в зависимости от целей и задач приобретения коптильни зависит способ копчения и размер.
Только для себя: вы хотите побаловать членов семьи и гостей или собираетесь коптить с запасом.
Большая компания: если часто собираетесь большой компанией, выбирайте коптилку, которая не только накормит всех за раз, но и позволит каждому в дорогу положить хороший гостинец. В таком случае придется брать вариант на 40–50 литров.
В поход и на дачу: вы – заядлый рыбак и уезжаете на несколько дней на берег водоема в компании рыбаков, а коптильня нужна для приготовления вкусного угощения. А может быть, вы уезжаете на лето на дачу и хотите иногда баловать себя копченым салом. Тогда в большой коптилке нет нужды – 15 литров вполне достаточно, чтобы приготовить 4–6 средних скумбрий или целую курицу.
Бизнес: вы хотите продавать копченые продукты и зарабатывать на этом? Тогда подбирайте большую коптилку, которая удовлетворит предполагаемый объем продаж.
Время и место: от того, где и когда вы будете использовать коптилку, зависит ее выбор.
Квартира: сложно организовать небольшой цех холодного копчения на кухне, поэтому, скорее всего, подойдет небольшая коптилка с гидрозатвором и выводом дыма в вытяжку/окно.
Загородный дом: здесь вы полновластный хозяин и можете построить такую коптилку, которая удовлетворит ваши самые смелые ожидания. Вольно выбрайте и материал, и место расположения, и внешний вид.
Пикник: если вы любите копченые деликатесы и с радостью готовите их даже на выездах на природу, понадобится компактная коптилка горячего копчения, которая имеет в комплекте и подставки.
Время: если вам недосуг часами стоять у коптильни, отдайте предпочтение устройству, процессы в котором максимально автоматизированы.
Материал, из которого сделана коптильня, – немаловажный фактор выбора.
Нержавеющая сталь – наиболее подходящий материал, отвечающий критериям безопасности и долговечности. Лучше всего выбирайте коптильни с толщиной стенок от 1,5 мм, но если планируется частое ее использование – то от 2 мм.
Оцинкованная сталь – категорически запрещена, так как при нагреве выделяет оксиды цинка, отравляющие продукт.
Черный металл (углеродистая сталь) – вариант дешевый, но поддающийся коррозии, поэтому при толщине стенок, например, 1,5 мм быстрее прогорит.
Дерево: коптильни холодного копчения порой делаются из дерева. Предпочтение отдайте твердым лиственным породам, например дубу и ясеню. Они менее деформируются от перепадов температур и влажности воздуха. Материал должен быть сухим, без трещин и сучков, не обработан лакокрасочными материалами или пропитками.
Отзывы: выбирая модель и бренд коптильного оборудования, посмотрите, какими отзывами наградили его потребители. Люди, которые отдали кровные, всегда напишут, что думают о товаре. Кроме того, посмотрите ролики экспертов в «ВК» или на YouTube, только разделите реальные отзывы и рекламу (помеченную едва различимой плашкой). Идеально, если среди знакомых вы найдете того, кто может поделиться объективным опытом эксплуатации той или иной коптильни.
Бюджет: решившись и определившись с типом коптильни, подбирайте то, что по карману, – поверьте, выбор огромен, и вы сумеете взять то, что удовлетворит ваши желания. По крайней мере на начальном этапе, пока набираетесь опыта и мастерства. Ведь лучше маленькая коптильня, которая радует угощениями, чем большая, красивая заводская, но запыленная и в паутине.
Читая мои советы, помните слова Сократа (469–399 годы до н. э.): «Не слушай никаких советов, в том числе и этого». У вас своя голова на плечах: не спешите, почитайте, посмотрите и подберите то, что не только по карману и формату, но и по душе. Кроме того, вы всегда можете сделать все сами, ведь, как говорится, «не перевелись самородки на Руси». А потому если вы один из них (или знаете того, кто умеет из куска железа творить чудеса), то можете сделать универсальную коптильню под любую задачу.
Таблица 2. Ключевые факторы выбора коптильного оборудования
Самодельные коптильни
Очень интересная разновидность коптилен – самодельные. Из чего их только ни делают: начиная переделкой старых утятниц и заканчивая большой кирпичной печью, с помощью которой можно не только обогревать помещение, но и готовить вкуснейшие копчености. Хотя я сторонник заводских коптилен – ввиду их понятности, практичности, доступности, – все же люблю знакомиться с «образцами народного творчества», которые порой поражают воображение. Если вы мастер на все руки, которые к тому же растут из правильного места, то сделать приемлемую коптильню не составит большого труда.
Коптильня из металла
Металл – самый простой и доступный материал при изготовлении самодельной коптильни (рис. 1). Вы изначально можете сделать ее подходящих для себя габаритов.
Рис. 1. Коптильня из металла
Инструкция по изготовлению металлической коптильни
Эта пошаговая инструкция поможет изготовить инструмент, пригодный для горячего копчения. Конструкция хоть и примитивна, но функциональна. Это идеальный вариант для мобильной коптильни или дачи.
Металлическая коптильня отличается высокой прочностью и долговечностью; устойчивостью к высоким температурам; быстрым прогревом; возможностью модернизации (установка термометра, поддонов, дымохода). При правильной толщине металла и качественных сварных швах такая коптильня прослужит много лет и подойдет как для горячего, так и для холодного копчения.
Инструменты:
• сварочный аппарат;
• болгарка с отрезным и зачистным дисками;
• электрическая дрель со
