Домашнее копчение мяса, рыбы, птицы по семейным рецептам - Дмитрий Ильич Дьяконов
• рулетка, угольник, маркер;
• металлическая щетка;
• маска сварщика, защитные рукавицы, спецодежда.
Материалы:
• листовая сталь толщиной 2 мм (для корпуса, крышки и поддона);
• металлический пруток диаметром 6–8 мм (для решетки и ручек);
• крепежные элементы (болты, гайки, шарниры).
Шаг 1. Расчет и разметка
Определите размеры коптильни в зависимости от объема продуктов и условий эксплуатации. Для небольшой модели (20 л) подойдут следующие размеры деталей:
• дно – 400 Ч 250 мм (1 шт.);
• торцевые стенки – 200 Ч 250 мм (2 шт.);
• боковые стенки – 200 Ч 395 мм (2 шт.).
Разметьте заготовки с помощью рулетки и маркера.
Шаг 2. Резка деталей
Болгаркой вырежьте детали по разметке. После зачистите кромки, чтобы убрать заусенцы.
Шаг 3. Сборка корпуса
1. Соедините детали каркаса прихваточными швами, чтобы закрепить дно, торцевые и боковые стенки.
2. Проверьте диагонали корпуса: они должны совпадать с точностью до 1 мм.
3. Сваркой соедините стыки непрерывным швом.
4. Зачистите швы металлической щеткой для гладкости поверхности.
Шаг 4. Изготовление крышки
1. Разметьте и вырежьте металлический лист размером 400 Ч 250 мм.
2. Приварите ручку из прутка в центре крышки.
3. Если есть гидрозатвор, края крышки должны плотно входить в желоб.
Шаг 5. Поддон и решетка
Поддон для сбора жира:
размеры – 230 Ч 380 мм;
высота бортиков – 10 мм;
ножки: 4 металлических прутка длиной 20 мм в углах поддона.
Решетка для продуктов:
• нарежьте 4 прутка длиной 390 мм;
• соедините их поперечинами длиной 240 мм с интервалом 100 мм;
• приварите к решетке ножки высотой 50–70 мм.
Шаг 6. Финишная обработка
1. Зачистите сварочные швы болгаркой.
2. При необходимости удалите наплывы и брызги металла.
3. Обезжирьте поверхность.
Коптильня из ведра
Наверное, одно из самых простых решений – изготовить коптильню из обычного ведра (рис. 2). Хорошо если оно эмалированное или из нержавейки. Не берите ведра из оцинкованной стали: при нагреве выделяются ядовитые оксиды. Также ведро должно быть чистым от ржавчины и прочих загрязнений. Избегайте ведер со следами краски на стенках: при высокой температуре она начнет плавиться и испортит мясо.
Не покупайте ведро специально для самодельной коптильни, ведь цена аналогичной по вместительности заводской коптильни сопоставима и даже ниже. На маркетплейсах 12-литровое эмалированное ведро с крышкой стоит 2000 рублей, а коптилка – от 1000 до 1500 рублей. Так что если хотите сделать коптильню из ведра, то ищите б/у.
Инструкция по изготовлению и использованию коптильни из ведра
Рис. 2. Коптильня из ведра
Предлагаю следующий вариант:
1. На дно ведра укладываем щепу – исходя из мяса, которое собираемся коптить.
2. Опускаем квадратный поддон на дно ведра. Размер посудины должен быть таким, чтобы в 2–3 см от днища она «зацепилась» за бока. Это требуется для свободного прохождения дыма. Если подходящей посуды нет, вставляем 2 прутика и кладем на них поддон их фольги.
3. Вырезаем из прочной металлической решетки круг такого диаметра, чтобы он тоже «повис» на стенках в 2 см над поддоном, – для жира.
4. Аналогичным образом изготавливаем второй ярус (высота – 15 см над нижней решеткой).
5. На решетки укладываем мясо (оставляя расстояние между разными кусками, чтобы дым лучше и плотнее обволакивал их).
6. Плотно закрываем крышку. Если это невозможно, оборачиваем фольгой, в которой в процессе копчения можно сделать дырочки для выпуска излишков дыма.
7. Ставим ведро на подставки, например на пару кирпичей, и разводим внизу огонь.
Правила работы такие же, как у любой коптилки горячего копчения.
Лучше переделать ручку так, чтобы ее легко можно было снимать и ставить обратно, иначе она будет нагреваться.
Коптильня из бочки
Во всех книгах и инструкциях по изготовлению самодельной коптилки из 200-литровой бочки (рис. 3) обязательно напишут, что она должна быть от пищевых продуктов. Что ж, пусть так, но мы же понимаем, из-под чего на самом деле эта бочка. Поэтому ее нужно не просто вымыть, а опалить изнутри паяльной лампой и год-другой использовать для сбора воды из-под водостоков, чтобы она очистилась от любых нежелательных следов. Перед тем как делать коптильню, прокалите ее пару часов на костре, чтобы от стенок «отошло» все, чего там быть не должно. Дайте бочке остыть и очистите внутренние стенки от сажи и копоти мойкой высокого давления (при необходимости можно дополнительно очистить болгаркой с насадкой).
Варианты использования бочки для коптилки следующие: нагрев на открытом огне; изготовление сложной конструкции по типу смокера; применение в вертикальном, так и в горизонтальном положении; применение как камеры для холодного копчения.
Я считаю, что самодельные коптилки вещь вынуждения, поэтому предлагаю ограничиться изготовлением простой, пусть и вместительной коптильни для горячего способа.
Инструкция по изготовлению коптильни из бочки
Рис. 3. Коптильня из бочки: 1 – источник тепла (огонь); 2 – подставки (обычные кирпичи); 3 – щепа; 4 – емкость для сбора жира; 5 – бочка; 6 – крышка (срезанный верх)
Принцип следующий:
1. Отрезаем крышку.
2. Ввариваем внизу пару прутьев, на которые будем ставить поддон для сбора жира, или придумываем подставку для него.
3. В верхней части привариваем 5 мм арматуры (2–3 шт. на равном расстоянии друг от друга). Мы будем вешать на нее сырье.
4. Из более тонкой проволоки делаем крюки, на которые будем вешать мясо.
5. Складываем из кирпичей очаг. Форму придаем такую, на которую удобно ставить бочку.
При желании эта простая коптилка может использоваться и для холодного копчения (рис. 4): нужно чуть в стороне расположить топку, где будет гореть огонь и находиться щепа.
Рис. 4. Коптильня из бочки для холодного копчения
Длина трубы подбирается с таким расчетом, чтобы дым на выходе создавал в камере температуру 20–28 °C (от 1,5 до 3 м).
Рис. 5. Вариация коптильни из бочки
Бочка тем и хороша, что из нее можно делать разнообразные по форме и виду коптильни (рис. 5). Берите на вооружение и делайте то, что вам подходит!
Прокалка и прожиг
Самодельная коптильня (к слову, последующие правила относятся и к покупной модели) для безопасной эксплуатации, особенно в первые копчения, должна пройти прокалку и обжиг. Это необходимо для устранения возможных остатков грязи, пыли и технических веществ (смазки, масла и т. д.). Заодно это поможет избавиться от посторонних запахов.
Шаг 1. Проверка конструкции:
• Начните с внешнего осмотра: все должно смотреться эстетично и пропорционально. Высоких требований к самодельной конструкции предъявлять не стоит, но все же «красота спасет мир».
• Проверьте, чтобы все хорошо «садилось», закрывалось, не вываливалось само собой. Соберите и разберите коптильню несколько раз: выявленные недостатки сразу устраняйте.
• Теперь можно проверить герметичность дна и боковых стенок, залив в корпус коптилки воду. Крышку стоит проверить на то, как она удерживает дым в закрытом положении.
• Если вы планируете устанавливать термометр или делать дымоход, сделайте это сейчас, чтобы не испортить готовую к эксплуатации коптилку.
Шаг 2. Чистим поверхность:
• Протрите коптилку изнутри ацетоном, чтобы удалить жир, масло, пыль, грязь и технические жидкости.
• Вымойте все раствором теплой воды с содой или мягкими
